Norský losos a čeští kuchaři

Mezinárodní den kuchařů 2013 aneb Den gastronomie a solidarity slaví tato svým způsobem privilegovaná profesní skupina již v 97 státech, kde působí jejich světová asociace WACS (Světová asociace kuchařských spolků). Mimochodem sdružuje něco přes 10 miliónů členů a samozřejmě působí i v České republice. Šéfkuchař pražského hotelu Intercontinental, Miroslav Kubec, jeden z hlavních protagonistů letošního pražského Mezinárodního dne kuchařů je dokonce Kontinentálním ředitelem WACS pro Centrální Evropu. Svůj svátek poprvé oslavili relativně nedávno v roce 2005 v Jižní Africe a podnět k této akci prý zavdal pohled na hladovějící děti z tamních slamů. Jedná se totiž nejen o svátek, ale zároveň i o charitativní akci na pomoc hladovým a potřebným. Ten letošní se konal poslední říjnovou sobotu v Praze a jeho pomyslným zlatým hřebem bezesporu byla soutěž profesionálních kuchařů na 4. Makro Mistrovství ČR ve filetování čerstvého lososa. Materiál, jak vyplývá z názvu, dodala společnost Makro Casch and Carry ČR a jmenovaní čerství lososi pocházeli z Norska.

„Jsem zástupcem norské společnosti Marine Harvest," vysvětluje Robert Griga, ředitel prodeje pro Střední a Východní Evropu. „Mohu prohlásit, že jsme největší producent ryb na světě, především atlantského lososa, kterého ročně vyprodukujeme 350 až 400 tisíc tun. Nejen v Norsku, ale také v Irsku, Skotsku, Faerských ostrovech, Chile a Kanadě. Chováme lososy tzv. farmářským způsobem v akvakultuře. Máme pod kontrolou celý proces chovu od jiker, přes násadu až po výlov komerčně vzrostlých ryb. Také ryby přímo zpracováváme, takže zákazníkům dodáváme nejen čerstvého, ale i uzeného lososa, lososa porcovaného apod. V roce 2014 plánujeme spustit také továrnu na speciální rybí krmiva, takže budeme mít pod kontrolou prakticky vše, co se chovu i prodeje lososa týká. Pro konečné zákazníky, což jsou pro nás především velkoobchody a řetězce, tak máme zboží se zárukou původu." V Praze má Marine Harvest centrum pro střední Evropu a každý den expeduje jenom pro samotnou Českou republiku a okolí z Norska kamion čerstvých ryb. Od nich se na pulty zákazníků dostanou čerstvé ryby za 36 hodin, tedy dříve, než se jich dočkají například zákazníci v Paříži. „Snad proto tu zaznamenáváme vysoký nárůst prodeje této ryby, v některých letech až čtyřicetiprocentní. Konzumenti si ověřili, že jde o bezpečnou, dostupnou a chutnou surovinu pro místní gastronomii." Další partner, kterého R. Griga zastupoval na tiskove konferenci, má relativně dlouhý název. Jmenuje se The Norwegian Seafood Council a jedná se o norskou státní marketingovou radu, vlastněnou přímo ministerstvem rybolovu. Tato společnost podporuje mimo jiné i spotřebu masa atlantického lososa a dalších norských ryb v různých zemích. Rybolov je totiž pro Norsko životně důležitý. Je to totiž druhá největší exportní komodita země. (Tou první je zemní plyn.) Norský export ryb je navíc ještě co do objemu druhý největší na světě (první jsou Spojené státy). V loňském roce činil 2,3 mil tun ryb a z toho zhruba 1,3 mil tun farmářsky chovaného lososa. Dá se říci, že 50 procent všech exportovaných ryb z Norska tvoří chovaní lososi. Když vezmeme v úvahu, že počet obyvatel v Norsku činí zhruba pět miliónů obyvatel, tak jde o velice úctyhodné číslo. Přes množství exportovaných ryb se v Norsku zdejší rybářští odborníci starají o tzv. udržitelný rybolov a chov ryb. To znamená, že neplundrují loviště a nedeklasují chov ryb na bezohlednou průmyslovou činnost, ale starají se, aby ryby měly dost prostoru a jimi produkované odpady neničily přírodní prostředí. Také dodržují rybolovné kvóty a přísně sledují čistotu moře. Norové mají k moři nejen obrovský respekt, ale také historicky vždy velice blízko. Proto se o něj starají stejně tak obětavě, jako o svou krásnou, hornatou zemi. Losos je také ekonomicky vzato jedním z nejproduktivnějších lidmi chovaných živočichů. Pro ilustraci na produkci 1 kg lososa potřebujete 1,1kg krmiva. Na jeden kg hovězího potřebujete až 8 kg krmiva. Ještě markantnější je situace, kdy člověk porovnává, kolik prostoru potřebuje na chov ryb a chov skotu. V prvním případě počítá s maximálně desítkami či stovkami čtverečních metrů a ve druhém se neobejde bez desítek hektarů. A slané vody je v mořích a oceánech přece jen o dvě třetiny více než pevniny, včetně hor a pouští. Ještě jedna zajímavá statistika: Denně se ve více než 130 zemích, kam Norsko své ryby vyváží, připraví, uvaří a sní 36 miliónů porcí jídel a polotovarů.

Losos je velice zajímavá ryba. Narodí se a žije nejdříve ve sladké vodě, potom se stěhuje do moří a oceánů, aby se v době pohlavní dospělosti opět vrátila tam, kde se narodila. Tedy do řek, jezer a potůčků. Toto specifikum musí splňovat i tzv. mořští farmáři a nechat si odchovat násadu z plůdků ve sladkovodních rybích farmách. „Na takovou norskou sladkovodní farmu je opravdu pěkný pohled. Představte si malebná pohoří v pozadí, řeku stékající do rozeklaného fjordu a na břehu řeky upravené nádrže s průzračně čistou vodou, obsahující potěr nebo již připravenou násadu," říká R. Griga. Násada, což jsou ryby o velikosti cca 30 cm, se následně odvezou na moře a vypustí do zvláštní plovoucích kruhových sádek. Zde lososi stráví v návaznosti na teplotě vody a počasí zhruba dva roky, až dorostou do tržní velikosti a váhy. Tento systém chovu se běžně nazývá akvakultura. Na využívání akvakultur je v Norsku nezbytná státní licence a majitel musí počítat s tím, že musí splňovat krom ekonomických také ekologická kritéria a očekávat časté kontroly ze zdejšího ministerstva rybářství. Je tu také striktně zakázáno při chovech si vypomáhat antibiotiky. Ono je to vcelku pochopitelné. Zatím co v devadesátých letech chovali v akvakulturách kolem 200 tisíc tun lososa, v současnosti se čísla pohybují nad již uvedenou hranicí 1 300 tisíc tun. A to by mohlo mít za následek dopad na životní prostředí. Jaký, to zjišťovali v během posledních dvou let a zjistili, že díky citlivému chovu na tom vůbec nejsou z hlediska životního prostředí, napadání ryb parazity a nemocemi, či dalšími negativními aspekty vůbec špatně. Navíc ze sta procent norského pobřežního šelfu zabírají rybí farmy zhruba dvě a půl procenta jeho plochy. Takže akvakultur tu bude v budoucnosti nejspíše přibývat.

Bernard Schaut, pochází z pobřeží Belgie a již dvacet let má ve společnosti Makro na starosti prodej čerstvých ryb klíčovým zákazníkům. „Za ty dvě desítky let je vidět, že prodej ryb v České republice stoupá," říká. „Letos se opakoval onen loňský zázrak a čeští občané nakoupili oproti předchozím rokům o 20 až 25 % ryb více. My doufáme, že tento jev by mohl trvat ještě dalších 10 až 15 let, protože i tak je tu spotřeba ryb na obyvatele velice malá. Prostě se v České republice ryby moc nekonzumují. Průměr spotřeby rybího masa činí 5 až 6 kg na hlavu, což je v evropském měřítku hodně velký podprůměr. Vezmeme-li běžný evropský průměr, který činí 15 – 16 kg, sníme sotva jednu třetinu ryb, než běžná Evropan. Takže to vypadá, že já osobně budu mít při tomto tempu spotřeby ještě hodně dlouho co na práci!" Objevil však zajímavý fenomén. V dobách tzv. krize, tedy v roce 2008-9 stoupl prodej ryb. Loni a letos se trend opakoval. „Možná je to tím, že lidé mají dluhy, hypotéky apod., takže potřebují být fit a to jim strava bohatá na ryby umožňuje. Také se objevuje další trend nákupu. Zákazníci už nechodí nakupovat osobně, ale objednávají si zboží přes internet a nechávají se zavážet. Nejvíce se jedná o restaurace a hotely v Praze i v Bratislavě. Protože jsme i tuto poměrně náročnou logistiku zvládli, zvýšil se i podíl námi prodaných ryb." Společnost Makro se krom toho také snaží podporovat ty společnosti, které se chovají šetrně k životnímu prostředí a splňují mezinárodní certifikace, jako jsou například MSC, což platí pro volně lovené ryby, nebo ASC, týkající se právě chovaných druhů ryb. Vedle farmářsky chovaného lososa přichází již zmíněná společnost i s tzv. volně lovenými čerstvými lososy, které dováží z Aljašky ve formě celých ryb nebo filetů. Ale protože se zavázala respektovat sezónnost a zbytečně neplundrovat moře, tak přichází tento rybí druh na stůl pouze během léta. Velkoobchod Makro se letos mimochodem stal i partnerem projektu "Návrat lososů", který si klade za cíl za pomoci stále se rozšiřující skupiny při Správě Národního parku České Švýcarsko, vrátit lososa, tuto kdysi tradiční rybu v našich tocích, zpět alespoň do říčky Kamenice. A to se prý už ve více než stovce případů povedlo.

Antonín Karoch