Nově pasovaní bednáři pracují na 170litrových sudech k 170.výročí pivovaru a piva Pilsner Urquell

Fotografie (3)

V bednárně pivovaru Plzeňského Prazdroje dnes proběhl ceremoniál přijetí dvou zaučených tovaryšů mezi mistry bednáře. Po přijímacím rituálu byl novinářům představen tzv. jubilejní 170litrový sud, jeden z těch, které se stanou součástí oslav 170. výročí zrodu společnosti Plzeňský Prazdroj a ležáku Pilsner Urquell.

Po třech letech učednické práce ve starobylém řemesle konečně vstoupili Ladislav Brůha a Karel Hofman do cechu bednářského. Součástí přijímací zkoušky byla závěrečná práce na 38hektolitrovém ležáckém sudu – tzv. bednění dna. Následoval tradiční bednářský pohlavek dle starého zvyku a poté představení výroby prvního z deseti 170litrových sudů, které bednářská parta zhotovuje pro letošní oslavy 170. výročí společnosti Plzeňský Prazdroj a piva Pilsner Urquell.

„Plzeňský Prazdroj je jedním z posledních míst v Evropě, kde se zachovává řemeslná zručnost pivovarských bednářů. Bednáři stavějí a opravují sudy náročnými klasickými postupy, které si předávají z generace na generaci. Pro zachování řemesla je proto důležitá výchova dalších nástupců mistrů pivovarských bednářů. V Pivovarském muzeu ve Veleslavínově ulici v Plzni je do konce května otevřena velmi zajímavá výstava „Starobylé řemeslo bednářské“. Její návštěvu doporučuji všem, kteří mají zájem se dozvědět zajímavosti o tomto dnes již skutečně velmi vzácnémřemesle,“ vysvětluje Jindřiška Eliášková, manažerka cestovního ruchu a historického dědictví společnosti Plzeňský Prazdroj.

Prazdroj doslova hýčká bednářský um nejen z úcty k tradici, ale i z praktických důvodů. Pivo zrající postaru v dubových sudech pivovarských sklepů slouží k trvalému porovnávání s pivem vyráběným s pomocí moderních technologických zařízení.

Počátky bednářského řemesla se datují od 8. století a ve středověku bývalo tzv. čestným zaměstnáním. Nemohl jej vykonávat syn metaře, kata či hlídače dřeva aj. I dnes si tato profese klade poměrně vysoké nároky. Plzeňský Prazdroj, jehož původní bednárna vznikla hned při založení pivovaru v roce 1842, vyhledává adepty bednářského řemesla mezi zkušenými truhláři. Dnes Pracuje v Pivovaru 7 bednářů.

„Práce se dřevem, zvláště pak na dubových ležáckých sudech a kvasných kádích, je krásným tradičním řemeslem a určitě mě těší dnešní pasování na bednáře. Od starších kolegů je ale v této těžké poctivé práci stále co se učit,“ svěřil se jeden z nových bednářských mistrů Ladislav Brůha. „Oba, já i Láďa, jsme vyučení truhláři, práce se dřevem nám učarovala už dávno, ale bednařina, zvláště ta pivovarská, je vzácné a starobylé řemeslo. Proto jsme se pro něj rozhodli. A že je s ním spojena i spousta dřiny – no, je to opravdu chlapská práce“, dodává s úsměvem KarelHofman.

Samotné dřevo, z kterého se sudy a kádě vyrábějí, podléhá přísnému výběru. Na výrobu pivních sudů se používá výhradně dubové dřevo, přičemž porážené duby musí mít v průměru více než 70 cm a do výšky 10 m nesmí růst větve. Duby se těží v místech, kde je tvrdší podloží a stromyrostou pomalu. Minimální přírůstek, tedy letokruhy blízko sebe, je důležitá vlastnost dřeva, aby sud neprotékal. Nejvhodnější doba těžby je v zimě: ve fázi vegetačního klidu neobsahují stromy tolik mízy. Než se dřevo použije na výrobu sudů, musí schnout přirozenou cestou v tzv. štosechminimálně 6 let.

Více o bednářích a ležáckých sudech v pivovaru Plzeň:

- Celkový počet sudů – 50 (2 oddělení po 25 sudech), velikost sudu cca 40hl

- Celkový počet kvasných kádí – 64

- Všechny práce kolem sudů a kádí obstarávají bednáři – 7 lidí, mistr bednář je Josef Hrůza, který vykonává bednářské řemeslo již 40let

- Náplň práce: pravidelná údržba, výměna dřeva – tzv. dužin (nejsou chemicky ošetřeny), čištění a smolení sudů, čištění kádí, manipulace se sudy – tzv. vysklepování, Doprava zpět do sklepa, tzv. sedlání

- Pravidelná údržba sudů, kádí a sklepa – 2x ročně – jaro, podzim

Historie bednářství v Plzeňském Prazdroji:

- Původní bednárna zřízena hned při stavbě pivovaru 1842

- 1844 postavena nová

- 1851 rozšíření stavby

- 1892 – 150 bednářů

- největší rozsah využití ležáckých sudů v pivovaru – 6 000 kusů

- 1931 mechanická bednárna, počet bednářů se nezvyšoval

- používání ocelových nádob znamenalo úbytek bednářské práce

- 1975 ukončena odborná výuka bednářských učňů v tehdejším závodním odborném učilišti

- dnešní bednářská četa plzeňského pivovaru je poslední svého druhu ve střední Evropě.

Obecná historie bednářství jako řemesla:

Součástí každého pivovaru bývala bednářská dílna, kde se vyráběly kádě a sudy, ve kterých se uchovávalo a přepravovalo pivo. První zpráva o bednářích pochází z 8. století, rozkvět řemesla nastal v 10. století. Sudy se využívaly hlavně v klášterech a panských statcích. V 15. století měli bednáři i bečváři svůj cech. Společným znakem byl sud a na něm rozevřené kružítko.

Bednářský učeň musel být synem počestných rodičů – čestného zaměstnání. Toto povolání nemohl vykonávat syn metaře, kata, hlídače dřeva aj.

Výroba ležáckého sudu v pivovaru Plzeň:

Zhotovování ležáckých sudů vyžaduje mnoho zručnosti a dovednosti, ale také značné teoretické znalosti, znásobené mnohaletou praxí. Při výrobě sudů se zpracovává cenný materiál, dlouho připravované a opečovávané dřevo, proto se musí jeho spotřeba propočítat, aby se jej co nejvíce využilo.

Ležácký sud nikdy nezhotovuje jen jeden pracovník: Dužiny (kusy dřeva), části dna, nebo dokonce celá dna jsou totiž velmi těžká. Kromě toho je obrácení takového sudu velmi obtížné. Proto při výrobě ležáckých sudů vždy pracuje celá parta bednářů.

Plzeňský Prazdroj zachovává ve svém provozu poslední bednářskou partu ve střední Evropě. Ta se v pivovaru stará o ležácké sudy a kádě používané v historických sklepích jako ukázka původního způsobu výroby piva a pro srovnávací kontrolu kvality a chuťového profilu piva Pilsner Urquell.

Příprava dužin:

Dužiny (kusy dřeva opracované zakulaceným hoblíkem šrupákem) na ležácké sudy se nezařezávají na koncích na stejnou délku, ale měří se
a třídí se a značí podle velikosti. Ležácké sudy se totiž dělají na tzv. krajíc. Dužiny vytříděné podle délky se pak podle měrky a modly seřezávají do špičatosti. Všechny dužiny s označením špičatosti se pak postaví na hranu, která se bude spárovat, a vyměří se a vyrýsuje se tloušťka hlavy
a pasu sudu. Poté se dužina spáruje beránkem (čtyřručičkovým spárovacím hoblíkem) tak, že se jím hobluje její spára. Na povrchu sudu se tak vytvoří malá spára, která se po vyhřátí a stažení sudu úplně stáhne a zaručí tak, že nevznikne otevřená spára vnitřní.

Stavba sudu:

Před stavěním sudu se roztřídí dřevo podle tloušťky. Potom se hlavovým rýsovačem (koprisem) změří délka nejkratší dužiny a touto vzdáleností se vyrýsují všechny dužiny, čímž se při stavění
a vyrovnávání sudu dosáhne co největší souměrnosti. Po postavení sudu se podle hlavového rýsovače vyrovnají dužiny napřed v hlavě a potom podle bodu v pase. Potom se sud v této hlavě dobře utuží hlavákem (1. obručí) a první plání (2. obručí) a satany (řetězy na stahování dužin)
a kladivem se sud strajbuje (sklepávají se obruče kladivem s drážkou). V průběhu stahování se sud postřikuje zvenku i unvitř vodou a napařuje se nad ohněm, aby dužiny nepraskly. Poté se sud převrátí, nasadí se opět z druhé strany hlavák a první pláň a sundají se satani, sud se postaví
a nasadí se druhá pláň a pasový obruč a šnepráv (pomocná pasová obruč) a opět se sud strajbuje. Poté se sud vyhřívá celý den, aby se voda vypařila a zůstal kýžený tvar sudu. Takto vzniká tzv. kukna (sud bez dna a víka).

Ležácké sudy se zhotovují na tzv. krajíc – na lágru je sud kratší než na krajíci, aby dna lépe vzdorovala tlaku tekutiny. Když se krajíc zařízne se sklonem dovnitř (sud se zaštemuje), vyzejkuje (vykymuje) = udělá se drážka na dno, sud se ohobluje a zabední se dny. Na předním dně jsou tzv. dvířka, která slouží k průlezu při vymývání a k vysmolování, aby se nemuselo dno vyjímat. Aby dvířka nebobtnala a snadno se vyjímala, namažou se před uzavřením sudu stěny dvířek tafermitem (tuk, který pivu neškodí) a okolo se ještě opatří rákosem. Nakonec se sud ohobluje a obruče se natrvalo narazí.

Smolení:

Základním materiálem pro výrobu pivovarské smoly je pryskyřice, která se získává z jehličnatých stromů, hlavně z borovic. Používá se čínská a americká pryskyřice. Ta se nejprve čistí roztavením, čímž se odstraní hrubé nečistoty (zbytky dřeva, kůry, písku..) Pak se do pryskyřice přidává parafín a medicinální olej. Smola se předehřeje na 200°C, 4 hodiny se vaří. Takto vzniká pivovarská smola.

Ruční smolení sudů začíná odsmolováním, kdy se rozpustí v sudu stará smola. Pak se do něj nalije cca 40l 200°C horké nové smoly, sud se štorcuje (převaluje), aby smola zatekla do všech pórů. Pak se přebytečná tekutina vylije a smola se nechá zaschnout při cca desetiminutovém kutálení, aby se smola rovnoměrně rozlila. Smola nesmí dávat pivu žádnou příchuť.

Malý slovník bednářsko-český:

amerikán	dvouručičkový hoblík
beránek	čtyřručičkový spárovací hoblík
dědek	předchůdce svěráku
druhá pláň	3.obruč
hlava	horní a spodní část sudu
hlavák	1.obruč
houvín	klacek na zatažení dna do zejku
karhobl	hoblík na hoblování vnitřku sudu
kopris	měrka při vyklepávání sudu
krajíc	nejvyšší bod sudu
kukna	polotovar sudu
kymák	hoblík na drážku
lágr	nejkratší bod sudu
macek	velký hoblík
měrka	měřidlo na počítání objemu sudu
modla	úhelník na kulatost sudu
pajcr	ruční nástroj na zvedání sudu
pas	střední část sudu
pasový obruč	4.obruč
první pláň	2.obruč
přisekávačka	sekera na osekávání dna
ráfcígl	nástroj na natažení obruče na nádobu
rejfek	prohlubeň na dně sudu
satan	řetěz na stahování sudu
sedák	nástroj na utahování
strajbovat	utahnout obruče
šnepráv	pomocný obruč
šrupák	hoblík na dužiny a dna
štorcovat	převracet sud při smolení
tafermit	tuk na namazání dvířek sudu
teksna	sekera na vysekávání hlav sudu
věnečník	hoblík na úpravu rejfku sudu
vyzejkovat =vykymovat	udělat drážku na dno
zaštemovat	zarovnat

- S celkovým prodejem více než 9,9 milionu hektolitrů v kalendářním roce 2011 (včetně licenčních výrob v zahraničí) a s exportem do více než 50 zemí celého světa je Plzeňský Prazdroj, a. s., předním výrobcem piva v regionu a největším exportérem českého piva.

- Plzeňský Prazdroj, a. s., je členem společnosti SABMiller plc. Pilsner Urquell je mezinárodní vlajkovou lodí portfolia značek SABMiller.

- SABMiller plc je jedna z největších světových pivovarnických společností, s pivovarnickými aktivitami či distribucí ve více než 60 zemích světa napříč šesti kontinenty. Skupina značek SABMiller zahrnuje významné značky jako Pilsner Urquell, Miller Genuine Draft, Grolsch, Peroni Nastro Azzurro a mnoho dalších úspěšných regionálních značek.