S vůní přírody - Biovína do uspěchané doby

Není tajemstvím, že žijeme stále rychleji a moderní technologie získávají v našem životě stále podstatnější místo. Snad proto se objevil nový životní trend, který se rozhodl jít svým způsobem proti těmto tendencím. Lidé, které získal, se snaží ho uplatnit alespoň ve stravování, když už jsou obklopeni všudypřítomnou výpočetní technikou, automobilismem, informační záplavou či betonovými džunglemi skladů a terminálů na okrajích měst. Tito naši spoluobčané začali preferovat tzv. biostyl, což znamená, že preferují potravinářské výrobky, vyráběné klasickou přírodní cestou na přirozeně obdělávaných polích, bez používání přehršle umělých hnojiv či prudce jedovatých postřiků. Díky poptávce se objevila poměrně rychle se rozvíjející oblast biozemědělství, která zahrnuje nejen klasickou zemědělskou činnost, biochovy, biosadařství, ale také biovinařství.

Co je to vlastně biovíno ?

Biovíno, správně bychom měli říkat víno z ekologicky pěstovaných hroznů, protože pojem biovíno není zatím legislativně upraven, je klasický ušlechtilý alkoholický nápoj, vyrobený z hroznů, které jsou produktem ekologického pěstování révy vinné. Jedná se tedy o výsledek biozemědělské činnosti. Bio neboli ekologické zemědělství je staletími osvědčený způsob hospodaření bez požívání průmyslových hnojiv či chemických přípravků. Biopotraviny jako takové by měly být bezpečnější, zdravější, chutnější s vyšší nutriční hodnotou. Biozemědělství na druhé straně chrání naše zdraví, je šetrné k přírodě i k životnímu prostředí, prospívá půdě a půdním mikroorganismům, neznečišťuje vodu a podporuje biodiverzitu přírodního prostředí. Základem biovinohradnictví je vytvoření rovnováhy ve vinohradu a podpora přirozené odolnosti keřů révy. Biovinaři se také daleko více zaměřují na kvalitu půdy. Bohatší půdní život jim totiž umožňuje, aby se do hroznů a z nich do vína dostalo více látek, které následně obohatí chuť vína a podtrhnou charakteristiky jednotlivých odrůd.

Ovšem všeho s mírou. Lidé se například domnívají, že biovinaři nepoužívají klasické postřiky. Bez nich už dnes révu pěstovat téměř nelze. Mnozí biovinaři se snaží nahrazovat klasickou „bordóskou jíchu“ tedy nejstarší prostředek proti plísni peronospoře, přípravky na bázi přírodních olejů či výluhů. Dnes už se jedná o skutečně propracovanou technologii, jak využít zmíněných přírodních prostředků. Jde o to, aby postřiky byly šetrnější, bezpečnější a bylo jich podstatně méně než při klasickém vinohradničení. Biozemědělci také nepoužívají při obdělávání vinohradů žádné pesticidy. Tyto látky se totiž dostávají do půdy i do produktu a v lidském organismu se špatně odbourávají. Vinice jsou leckde přirozeně zatravňované místními druhy trav, které potom společně s klasickou zkompostovanou mrvou po zaorání keře přirozeně hnojí. Běžně používají i tzv. zelené hnojení. Na takto vedených vinohradech létají motýli, rostou květiny a půda je bohatá na dešťovky, které napomáhají koloběhu minerálů. Ty se následcně snadněji dostávají ke kořenovému systému révy. Vína z takto ošetřovaných vinic jsou bohatší v chuti a typičtější pro dané podmínky. Ekologičtí vinaři totiž pochopili, že chovají-li se k vinohradu slušně a přirozeně, on jim to vrátí kvalitnějším a aromatičtějším produktem. Navíc je jejich činnost přísně sledovaná orgány zemědělství, obchodu i životního prostředí a každý výrobce i jeho výrobky podléhají certifikaci. Například v České republice podléhá produkce surovin a celý výrobní proces výroby biopotravin přísným pravidlům Zákona o ekologickém zemědělství č. 242/2000 Sb. a Nařízení rady EHS č.2092/1991.

Zkušenosti z Rakouska

„V současné době, kdy roste poptávka po bioproduktech, se snažíme v této oblasti prosadit,“ říká zástupce firmy Porta solis, s.r.o, Ing. Jakub Rašovský. „Boj je to samozřejmě nelehký, už z toho důvodu, že prodej vína všeobecně a nejen u nás stagnuje. U biovín to zatím není tak zlé. Jeho spotřeba mírně stoupá. Proto se i my snažíme na českém trhu tuto komoditu prosadit. Společnost založili manželé Bagarovi z Želešic, což je obec poblíž Brna. Celý jejich profesní život má úzký vztah k ekologickému zemědělství a ochraně přírody. Jsou hluboce přesvědčení, že ekologické hospodaření může současně přinést i kvalitu a požitek. Pokud jde o mne, prezentuji biovína v Praze, kde pořádáme ochutnávky, dodáváme je do vinoték či restaurací a snažíme se více informovat laickou i odbornou veřejnost o tomto poměrně novém trendu. Specializujeme se na celý biovinařský svět. Zákazníci u nás mají jisté zkušenosti s domácími biovíny a někteří z nich tvrdí, že ne nejlepší. Naši biovinaři, ale občas i dohledový aparát, v technologiích tápou. Někteří například se snaží vyrobit vína bez obsahu kysličníku siřičitého, přestože ho v nízké míře biopředpisy povolují. Vína jsou potom prázdná, fádní, snadno podléhají nemocem, například vláčkovatění. Koupíte-li si takový výrobek, asi budete mít příště problém si biovíno opět koupit. Naštěstí jsou naši lidé učenliví a učí se od rakouských sousedů, kteří mají v tomto ohledu mnohonásobně větší zkušenosti. V Rakousku totiž mají snad největší podíl biovinic na celkové ploše vinohradů. Když vezmeme v úvahu, že jejich největší vinohradnická oblast, Weinviertel, zasahuje až na jih Moravy, znamená to, že i u nás máme velký potenciál produkce biovín. Vinařství Oppenauer a Tor zur Sonne, od kterých kupujeme například vynikající veltlíny zelené, patří mezi špičkové biovýrobce. Poslední jmenovaný například ošetřuje keře postřiky z éterických olejů, cílem je posílit keř jako celek, od kořenů přes květy, listy až k plodům a na jeho špičkových vínech je tato technologie znát.“

Nestačí totiž jenom pěstovat ekologicky révu vinnou, ale také ekologicky vyrobit samotný produkt. V tomto případě to znamená ho vyrobit tradičně. Víno u biovinařů déle leží na slupkách, mošt se nechává odkalit a proces odbourávání kyselin probíhá přirozeně. Přestože biovinaři využívají moderních vinařských technologií, snaží se do procesu výroby vína zasahovat co nejšetrněji, aby co nejvíce uchovali jejich charakter a vtiskli jim vlastní osobitost.

Ale ani zde není všechno jednoznačné. Například používání klasických dřevěných sudů má i při biovýrobě svoje specifika. „Nemusí být každé víno na sudech a ani by to nebylo dobře,“ vysvětluje Jakub Rašovský. „Sud víno velice ovlivňuje a víno sud také. Je to jakási symbióza, kterou je nutné respektovat. Některá vína se do dubu hodí, jiná ne. Umíte si představit muškát tzv. na sudu? To by asi moc dobré nebylo. Proto se ve velké míře používají laminátové tanky s výstelkou s inertního materiálu. Rozdíl je v tom, že při fermentaci, tedy kvašení, stoupá teplota rmutu. Při řízeném kvašení v nerezových dochlazovaných sudech, vinaři udržují teplotu kolem 17 stupňů, takže víno rychleji prokvasí. Tvrdí se, že si výsledný produkt zachovává více charakteristických vlastností jednotlivých odrůd. Já mám v tomto ohledu trochu jiný názor. Biovíno naopak kvasí přirozeně, ale ony požadované vlastnosti získává zráním. Navíc vína, kvašená v nerezových tancích, mají tendenci se podobat jedno druhému bez nároku na originalitu.“

Svět plný biovín

Biovinařství si už dnes bezesporu našlo místo na světovém vinařském trhu. Biovinice najdeme prakticky ve všech vinohradnických oblastech všude tam, kde se pěstuje réva vinná. „Velice zajímavá jsou například biovína z Francie. Francouzi si vína opravdu moc váží a k jeho výrobě přistupují s respektem.“ dodává na závěr Ing. Rašovský. „Tedy jinými slovy jsou hodně konzervativní. Proto nás velice příjemně udivilo, že i v této zemi existuje mnoho biovinařů, kteří nabízejí opravdu exkluzivní nápoje. Mne osobně velice překvapilo, že se i vína tak známých a hvězdných jmen jako Châteauneuf-du-Pape nebo známá vína z Bordeaux nabízejí v biokvalitě. I Italové vyrábějí celou škálu biovín. Podíváme-li se na objem výroby, tak jich produkují v biokvalitě snad nejvíce na světě. Stejně jako ve Francii i v Itálii naleznete adekváty italských hvězdných vín v bionabídce, ať již máte na mysli vína z oblastí Chianti (Toskánsko), Veneta nebo ze Sicílie. Biovína samozřejmě nalezneme i v Německu, ve známé oblasti Rýnsko-Hessensko. Němci jsou známi svojí pečlivostí a tuto vlastnost dali do vínku i svým vynikajícím biovínům. Bylo by ovšem mylné se domnívat, že na vína v biokvalitě mají patent pouze evropské země. Porta Solis objevila úžasná „organic“ vína v Kalifornii, Argentině, Chile, ale také například v Jihoafrické republice, Austrálii či na Novém Zélandu. Ani tato vína za evropskými nezaostávají. Jsou sice v chuti jednoduší než francouzská či italská ale jsou to vína plných chutí, líbivá a za rozumnou cenu.“

Autor: Kaa