Dělám svou práci pořád stejně (dobře)
Tipy na výlet • Za gastronomií • Gastronomie
Rodinna Restaurace U Lipy v Praze–Motole je podle Maurerova vyběru Grand Restaurant nejlepšim gastronomickym podnikem u nas, dokonce předběhl všechny pětihvězdičkove hotely. Majitel Restaurace Miroslav Růžička byl vysledkem hodnoceni překvapen, ale zaroveň je přesvědčen, že za 20 let prace si oceněni zasloužil. Mezi pravidelnymi navštěvniky restaurantu jsou podnikatele, bankeři, politikove a umělci. Přichazeji kvůli dobre česke kuchyni, upřimne domaci atmosfeře, decentnimu interieru a vytečne peči o hosty. Jednoho odpoledne jsme se do restaurantu U Lipy vypravili i my z redakce Gastro Magazinu a položil panu Růžičkovi par otazek.
Restaurace není na příliš lákavém místě, ani neoplývá počtem židlí, přesto jste se rozhodl tady podnikat. Na jakých hodnotách jste postavil svůj záměr?
Původně jsem tady chtěl mít jenom jakoukoli hospodu. U známých v Německu a v Rakousku jsem viděl, že nebyli líní jet do dobré Restaurace třeba i 40 kilometrů za město. A tak jsem se nebál jít do toho tady, i když jsem ze začátku neměl žádnou představu, jestli budu dělat českou nebo mezinárodní kuchyni, chtěl jsem vařit a obsluhovat a vydělat nějaké peníze. Časem se výběr vykrystalizoval a dneska tu nabízíme bifteky, kachničky, svíčkovou, španělské ptáčky, kančí, daňčí a křepelky.
Vycházíte z toho, co tahle země poskytuje a také z naší tradice… Chodí sem jak lidé nesmírně bohatí, tak i normální, jak se vejdete do cenotvorby?
Vedle aperitivu nabízíme předkrm, polévku, hlavní jídlo, dezert a sýry. Mohu do té skladby zahrnout drahého lososa nebo uzeného úhoře. Ano, ale lidé chtějí třeba jenom paštiku, vajíčko s kaviárem nebo parmskou šunku, nebo jiní si dají drštkovou polévku a španělského ptáčka. Asi tak jedna z padesáti hospod má ptáčka. Je to pracné, musí to být dobré maso, žádné šlachy. Náš host ho dostane za 250 korun. To se týká i vín. Chtějí-li hosté ochutnat dvě deci dobrého a drahého vína, otevřu ho. Není problém. Ty dva dny to krásně vydrží.
Myslím, že jenom dobře uvařit nestačí. To, že jste tam, kde jste, není jenom o tom, že děláte tu kuchyň dobře, ale že tam taky musí být osobní přístup a příjemná atmosféra.
Od června 1959, kdy jsem nastoupil do hotelu v Mariánských Lázních, pracuji v pohostinství. Mezitím jsem studoval bytovou architekturu na Střední umělecko-průmyslové škole v Praze na Žižkově, ale pořád mě to táhlo do hospody. Za tu dobu se člověk něco naučí. Snažím se o maximální přístup k hostům, v podstatě je všechny znám. Sem když přijde nějaký cizí člověk, tak říkám pozor, to je buď špeh nebo hodnotitel nebo kontrola.
Dá se říct, že klientela formuje a dotváří image restaurace?
Za ta léta už vím, co ti lidé jedí, co pijí. A je to tím, že si jich všímám. Jsem tady denně, ale taky jezdím na nákupy a jednou za čtrnáct dní nebo za tři neděle s rodinou na chalupu. Kolem Restaurace je spousta práce složené z nejrůznějších drobností – zeptat se hosta, jestli chce dva kopečky rýže, tuhle nebo támhletu omáčku a k tomu dva knedlíčky. Já objednávám suroviny, vařím, nakupuji a chodím mezi hosty. Odpoledne je volnější a tak jdu dělat něco na zahradu. Otevřeno máme denně na oběd a pak až večer. Ze začátku v roce 1989 jsme otevírali jen večer a byl jeden zavírací den. To nešlo, bylo nás pár a lidi by nás zničili.
Vím, že máte rád víno a vyznáte se v něm.
Mám tu asi 13 lahví Chateau Petrus, láhev za 120 tisíc, některé za 90 tisíc. Za těch necelých 20 let trvání hospody se vypily asi 4 Petrusové. Nejvíc jdou na odbyt vína mezi 2000 až 3000 korun.
Ale snad tu máte i česká a moravská vína, ne?
Mám hodně vína od Mirka Hrabala, majitele a ředitele Šlechtitelské stanice vinařské ve Velkých Pavlovicích. Jeho červená vína jsou vynikající. Ceny se pohybují kolem 700 až 800 korun za láhev, Kovácse z Novosedel nebo Valtice dávám o sto, o dvě stě levněji. Z Moravy beru ještě Springera, vynikající bylo Ego (Sylvánské zelené x Veltlínské zelené) z Moravských vinařských závodů v Bzenci. To nemělo chybu. Česká vína nemám.
První místo v Maurerově výběru je jako by náběh – a to Vám nechci lichotit – na Michelinovu hvězdu. Nepřemýšlel jste o tom?
Zrovna jsme říkali, že Accordi ji v Allegru získal, protože tam zastavili, kdyby jeli kousek dál, tak to dali sem…
Ve vaší Restauraci vítězí nejen kvalita, dobrá obsluha, ale i tradice.
Snažím se to už od samého začátku dělat dobře. A pořád stejně dobře. Nemohu si dovolit udělat to někdy jinak. Když sem přijde host na svíčkovou, má ji za rok za dva nebo za pět let pořád stejnou. Neexistuje, že by si to kuchař udělal podle sebe, nějakou novinku.
Tady tedy neplatí, že změna je život, tady platí, že se držíte osvědčených receptur a vaříte podle nich stále dobře…
To jsou recepty teplé kuchyně podle norem z let 1961, 1968 a 1972. Mám jich několik vydání, a ty normy platily od Aše až do Čiernej pri Čope. Takže dostanete skutečně španělského ptáčka nebo svíčkovou, místo mléka smetanu, ta technologie nesmí být ošizena. Taky k tomu musí být kvalitní suroviny a tady si spousta lidí stěžuje, že trh není zásoben, že nejsou dostupné čerstvé suroviny… Nevím, nevím, ale občas vidím, co lidi kupují za hrůzy, a pak se diví, že z toho nemohou vařit. Z obrovských kusů zadního hovězího nemůže kuchař udělat nic kvalitního. Já beru v Makru argentinské steaky i naše krásné hovězí maso, ale z býků. Nakupuji tam telecí T-bone steaky nebo telecí játra, ledviny a brzlíky. Lidi na to k nám chodí. Nemívají je všude v Praze, a když je mají, zase je neumí udělat. Makro udělalo za těch deset let velký kus práce a jsou na tom dobře i s vínem. Mají tam trochu vyšší ceny, jsou dražší než Němci. To mně nevadí, zatím mám vína dost a až nebude, tak se s tím smířím. Německo není odtud tak daleko. V Chemnitzu v Metru jsem za hodinku a půl, nakoupím a za hodinku a půl jsem zpátky.
Dříve se u nás ze zvířete zpracovávalo v podstatě všechno, ale později se sortiment zúžil na hovězí přední, zadní a svíčkovou a u vepřového taky asi na tři druhy. Ledvinky téměř vymizely.
V Makru stojí ledvinky asi 45 korun za kilo, ale o to nejde, oni se za to v hospodách stydí, bojí se to dát za vyšší cenu. Já se nestydím prodávat je za 170 korun. A ty ledvinky jsou moc dobré, zrovna tak plíčky na smetaně. Lidi jim odvykli, ale za to, co měli rádi, by dali ne dvě stě, ale tři sta korun.
Jak často měníte jídelníček?
Dřív jsem ho měnil často. Měl jsem velký jídelní lístek, pak jsem ho trošku oklestil. Na základě rozborů a statistiky, co se tak hodně jí, jsem zjistil, že je na něm spousta jídel zbytečně a že je mohu udělat jen jako denní nabídku. V jedné takové pěkné hospůdce v Paříži jsem se ptal majitele, jak často mění jídelní lístek, a on mi odpověděl: „Jak často? Naposled, když odešli Němci v pětačtyřicátém.“ Takže teď máme stálý lístek a občas přidáme denní menu jako třeba dneska králíka na rozmarýnu.
Prý si sám pěstujete bylinky…
Ano, před okny tady mám rozmarýn, tymián, majoránku, bazalku, petrželku, česnek, pažitku… To jde v létě, v zimě si kupuji ty balíčky, ale ono je to drahé. Když potřebuji na ozdobu kousek šalvěje, tak nebudu kupovat celý balík za 60 korun.
Když vás takhle poslouchám, tak si říkám, že když se někdo rozhodne vést Restauraci tak, jak jste se ji rozhodl vést vy, znamená to, že je k ní připoután jak pes k boudě…
No a o tom to je… Musíte tím žít, musíte mít lidi rád. Kdybyste je rád neměl a nepohyboval se mezi nimi, tak to ti lidé vycítí…
Uvažoval jste někdy o tom, že byste své bohaté zkušenosti předával také jiným lidem třeba na kuchařské akademii nebo na kurzech vaření?
To je zbytečný, oni to nechtějí. Co nám bude vyprávět tady nějakej starej praktik, my si to uděláme podle sebe. Vidím i tady, kdybych ty kluky nedržel, tak si to uklohní jinak. Říkám, pánové, až tady nebudu, tak tu nebudete taky. Každý chce jen samé novinky. Těch receptů co se navymýšlí!
Zdá se mi, že nabídka zvěřiny u nás není příliš velká. Dívám se na jídelní lístky a ze zvěřiny tam jsou třeba jen tři jídla. A většinou až někde vzadu, jako by se za ni styděli.
Já ji beru od známých myslivců a hodně zvěřiny kupuji taky v Německu, zejména francouzské divoké kachny.
Jaké technické vymoženosti jste si dovolil do kuchyně?
Máme všechno, konvektomat, vakuovačku, šokovací zařízení, kvalitní mikrovlnky, vyhřívané stoly, režony. Všechno jak má být.
Na stole jsme si všimli čerstvého pečiva, znamená to, že si je pečete sami?
Ano, housky a rohlíky si pečeme sami, takových 30 porcí.
A co cukrařina?
Cukrařinu máme trochu omezenou, děláme palačinky, jahodové knedlíky. Sachrdort a tiramisu kupuji. Jahody, maliny, borůvky a ostružiny tu máme celoročně. Se zakysanou smetanou to nemá chybu. Co jsem se naflamboval palačinek. Za léta v InterContinentalu a potom za roky tady U Lípy jich bylo tolik, že kdyby se postavily na sebe, sloupec by byl vyšší než Eiffelovka.
Součástí Restaurace je i malý penzion. Kolik máte pokojů?
Šest, dvoulůžková úprava za 1500 Kč, jednolůžkový za 1200 korun a pokojíček v přístavbě je za 800 korun. K tomu na střeše mám krásné apartmá za 3000 Kč. V době, kdy to nebylo všechno ještě tak drahé, jsem měl představu, že bych ještě jedno patro přistavěl, ale byla by to zbytečná investice, protože by to bylo z poloviny prázdné. Mně stačí těch 12 lůžek, protože stejně je v průměru obsazená jen půlka. Ale všimli jste si, pánové té krásné 25leté lípy, která stojí před domem? Tu jsme sem sázeli jako pětiletou k 1. výročí Restaurace. Bože, jak to letí! Vidíte ji?
Vidíme a děkujeme za rozhovor.
Rozhovor vedli Jaroslav Holoubek a Ivan Foral
Foto: autoři
Přidat do oblibených uživatelů
Mapa
Ubytování
Počasí
Letenky Svět
Půjčovna aut