Elán a chuť posouvají hranice gastronomie

Téma zážitkové gastronomie, kterému se věnujeme v tomto čísle, není doménou pouze hlavního města. Pro mimopražskou návštěvu jsem zvolil podnik, který jsem v rámci krátkého pobytu v Mariánských Lázních objevil již před třemi roky. Tehdy ještě čerpalo tradiční lázeňské město klienty především ze starší generace německy mluvících turistů a hotelové lázeňské domy se předháněly s nabídkou nejlevnějších balíčků za pobyt, proceduru a stravu.

Upřímně jsem tehdy v ulicích centra Mariánských Lázní neobjevil, snad kromě několika málo kaváren, podnik, který by mě lákal navštívit. Procházkou jsem pro sebe objevil restauraci a hotel Villa Patriot, který se na první pohled vymykal místním gastronomickým zařízením. A to jak samotnou rekonstruovanou stavbou a elegantním interiérem, tak zajímavou nabídkou a profesionalitou obsluhy. Proto jsem se po letech vrátil, abych vám v klidu mimolázeňské sezony přinesl následující reportáž. Villa Patriot neztratila nic na svém lesku a připravený personál si se mnou ochotně popovídal.

Nejprve se mne ujal šéfkuchař pan Milan Monsport a jeho kolega Jaroslav Ježek (nerad bych zapoměl na Vlastimila Fejtka, který šéfuje druhé směně), tým doplňují dva pracovníci servisu a sommeliér.

Že se zde orientují na zážitkovou gastronomii bylo patrno již z vybavení nevelké, přesto účelné a útulné kuchyně. Šestihořákový sporák spolu s grilovací deskou Zanussi a konvektomat Electrolux v základu stačily obsáhnout potřeby kuchařů, kteří oba s bohatými zahraničními zkušenostmi, kouzlí pro své hosty pokrmy, na které se pravidelně sjíždí klientela z celé republiky i ze zahraničí. Přesto jsem objevil prvek, který se ještě mnoho kuchařů nenaučilo využívat, a tím je vakuovací zařízení, které pomáhá udržovat suroviny v čerstvém stavu déle, než je běžný standard. A právě čerstvá a kvalitní surovina je základem zážitkové gastronomie, jak mi oba strojvůdci kuchyně potvrdili a posteskli si, že pro místní gastronomy je dostupnost kvalitních surovin nejpalčivější problém, který částečně pomohlo vyřešit až otevření Makra v nedalekých Karlových Varech.

V kuchyni, jakou je ta ve Villa Patriot a která je orientovaná především na večeře, je nutná veká vdávka improvizace, neboť stálí hosté rádi překvapují netradičními požadavky i mimo nabídku denního, tak i stálého jídelního lístku. Stálý jídelní lístek je sestavován dle surovin jako Jarní a podzimní. V nabídce, k mé radosti, nechybí jídlo ze zvěřiny, sladkovodních i mořských ryb, lehkých bezmasých jídel a klasická česká kuchyně. Kuchaři jsou zde i cukráři a připravují čerstvé dezerty, saláty i sorbety.

Zdejší kvalitní restaurace a současně špičkový hotel jsou provázanou součástí, a tak že spojení obou disciplín tvoří vybranou klientelu, vázanou často na zdejší královské golfové hřiště, zahraniční návštěvníky z umělecké a politické sféry. Ale i místní gurmáni si tady rádi dopřávají zastavení. Pro výchovu nových klientů se právě připravuje koncept obědů, které budou dostupné i pro širší publikum návštěvníků.

Neodmyslitelnou součástí tohoto typu gastronomie je nabídka kvalitních vín. A to už se mě ujímá vedoucí provozu a sommeliér v jedné osobě Jan Krečmer. Zná svůj podnik dokonale, neboť v něm původně pracoval jako číšník a pod novým majitelem se zhostil i manažerské funkce.

„Zpočátku jsme nabízeli vína od globálního dodavatele, který se nám staral o celou skladbu. Nyní už si vinný lístek sestavuji sám, pokud před majitelem nákup obhájím, mám volnou ruku“ zasvěcuje mne do tajů nabídky vín pro zážitkovou gastronomii pan Kročmer a pokračuje: „Více oblíbená jsou u nás červená vína a za nabídkou velkých vín se k nám pravidelně sjíždějí znalci. Samostatnou kapitolou jsou koňaky, kterých tu prodáme opravdu hodně, stejně jako kvalitního brandy.“

To vše svědčí o tom, že se do Villa Patriot jezdí za opravdovým gurmánským zážitkem. Jak v kuchyni, tak i ve vinotéce jsem často zaslechl větičku „vzdělávat se“. Většina zaměstnanců má pracovní zkušenosti s místním vyhlášeným podnikem Zlatá koule, stejně tak vzpomínají na zdejšího gastronomického guru pana Rašku.

Elán a chuť, s jakou ve Villa Patriot posouvají hranice gastronomie stále dál, je inspirací pro ostatní podniky, které chtějí zůstat na výsluní a nestěžovat si na odliv turistů.

Ivan Foral

www.villapatriot.eu