Gastronomie na golfu

Fotografie (4)  • Foto: ivanforal

Provozovat gastronomické služby na golfových hřištích není tak jedno-duchá záležitost, jak by se na první pohled zdálo. Provoz restaurace omezuje sezonnost, propojenost či spíše nepropojenost s provozovatelem hřiště, náročná a často spěchající klientela. Přesto se mezi gol.sty předávají informace o úrovni stravování stejně jako o kvalitě greenů nebo ceně fee. Vypravil jsem se tedy na Astoria Golf Resort v Cihelnách nedaleko Karlových Varů, abych si s čerstvým provozovatelem Restaurantu Gol.ssimo na tamním golfovém hřišti – panem Tomášem Pfefferem – popovídal a dozvěděl se, co ho přimělo opustit kuchyni zavedeného karlovarského hotelu a vydat se na dráhu golfového gastronoma.

Jak už jsem zmínil v úvodu, co vás přivedlo k provozování Restaurantu Golfissimo?

Šéfkuchař Restaurantu Golfissimo Tomáš  •  Foto: ivanforal

Společně se svým společníkem panem Radkem Ferklem jsme se chopili nové výzvy. Mám prostředí golfu rád a těší mě tady vařit. Provozovatel před námi tu neměl moc dobré reference, a tak jsme se dohodli s majitelem hřiště a jdeme na to po svém.

Určitě ale vnímáte rizika, které takovýto typ provozu přináší.

Samozřejmě, v sezoně je gastronomie na golfových hřištích především o turnajovém cateringu. Kdo má dostatek turnajů, může na tom stavět. Ale jsou typy promotérů, kteří se - zvláště nyní v období doznívající krize - snaží srazit ceny nesmyslně nízko. Tím pak zákonitě trpí kvalita a je to začarovaný kruh. Korporátní klientela si většinou kvalitu cateringu hlídá. My jsem si tedy nastavili hladinu, pod kterou nejdeme a nabízíme jen kvalitní služby.

A pro běžného návštěvníka resortu? Řada golfstů po odehrání spěchá domů.

I „hotovka“ se dá připravit jako sváteční jídlo.  •  Foto: ivanforal

Vsadili jsme na osvědčený recept, který mi vycházel už na mém předchozím pracovišti. Jako šéfkuchař hosty osobně vítám, prezentuji jim nabídku, následně se s nimi loučím. Mám jak přímou vazbu na kvalitu sortiment jídla. V nabídce hotových jídel se snažíme nabízet něco navíc − jak v servisu, tak i zajímavou skladbou menu. Chci pro ně připravit stejný zážitek, jako mají ze zdejšího krásného hřiště. Mys-lím, že jde o spojené nádoby, které zanechávají v hostech chuť se sem vracet.

Mají golfisté, vzhledem ke stravování, nějaké speciální požadavky? Obecně pro ně platí, že většinou spěchají.

Ale i to se pomalu mění. Před hraním si většinou dají lehkou snídani, toast, čerstvou bagetu... Absolvovat osmnáct jamek je výkon, a tak se po odehrání chtějí dobře najíst. Při klubových turnajích máme v nabídce většinou dvě hotová jídla − lehké (třeba pastu, ryby) a klasiku, která u nás znamená třeba grilovaná masa nebo jídla z divočiny.

U nás ještě není příliš zvykem, že se hráči mohou setkat s občerstvením přímo na hřišti, jak to řešíte u vás?

Na dobrou kávu si golfisté potrpí stejně jako na kvalitní gastronomii  •  Foto: ivanforal

Pokud má hráč požada-k nebo nestihne jídlo před samotnou hrou, zavezeme mu jídlo na smluvenou jamku. Nebo si ze hřiště zavolá na recepci. Je to zatím spíš forma služby než klasický model stravování, ale i to už doznává změn a dá se tak rozšiřovat nabídka. V kaž-dém případě návštěvník ví, že se na nás může spolehnout.

Každý kuchař má své favority, které jídlo vaříte nejraději?

Mou oblíbenou surovinou jsou ryby a zvěřina. Ale nejraději ze všeho mám čerstvé bylinky. Ty dávají každému jídlu úplně nový rozměr. V dý-ňové polévce například ochutnáváte čerstvé hrachové klíčky a pražená dýňová semínka.

Jakým způsobem vám může pomáhat gastro-nomická technologie?

Pro nárazové provozy, jakým golfové resor-ty jsou, je důležitá hlavně přípravna. Ať už chystáte turnajový catering, nebo musíte být připraven na běžného pasanta. Proto je šokové zchlazování nebo vakuování předpřipravených surovin dobrým pomocníkem a ovlivňuje ope-rativnost restaurace i její ekonomiku.

Co plánujete na období mimo sezonu?

V roce se jedná zhruba o tři měsíce. Přesto už nyní za mnou jezdí klienti, kterým jsem vařil na předchozím působišti. Sleduji, že se golf pomalu stává rodinným sportem. Začínají jez-dit celé rodiny i s dětmi, a kdo nehraje, udělá si krásnou procházku okolní přírodou − je tu moc hezky. No a pak se u nás všichni sejdou ke společnému stolu. A pro nehrající je pohled z naší restaurace nebo letní terasy na zeleň golfového hřiště příjemným doplňkem k slavnostnímu jídlu.

Přeji vám hodně úspěchů a mnoho spokojených golfistů.