Gastronomie na golfu

Provozovat gastronomické služby na golfových hřištích není tak jedno-duchá záležitost, jak by se na první pohled zdálo. Provoz restaurace omezuje sezonnost, propojenost či spíše nepropojenost s provozovatelem hřiště, náročná a často spěchající klientela. Přesto se mezi gol.sty předávají informace o úrovni stravování stejně jako o kvalitě greenů nebo ceně fee. Vypravil jsem se tedy na Astoria Golf Resort v Cihelnách nedaleko Karlových Varů, abych si s čerstvým provozovatelem Restaurantu Gol.ssimo na tamním golfovém hřišti – panem Tomášem Pfefferem – popovídal a dozvěděl se, co ho přimělo opustit kuchyni zavedeného karlovarského hotelu a vydat se na dráhu golfového gastronoma.

Jak už jsem zmínil v úvodu, co vás přivedlo k provozování Restaurantu Golfissimo?

Společně se svým společníkem panem Radkem Ferklem jsme se chopili nové výzvy. Mám prostředí golfu rád a těší mě tady vařit. Provozovatel před námi tu neměl moc dobré reference, a tak jsme se dohodli s majitelem hřiště a jdeme na to po svém.

Určitě ale vnímáte rizika, které takovýto typ provozu přináší.

Samozřejmě, v sezoně je gastronomie na golfových hřištích především o turnajovém cateringu. Kdo má dostatek turnajů, může na tom stavět. Ale jsou typy promotérů, kteří se - zvláště nyní v období doznívající krize - snaží srazit ceny nesmyslně nízko. Tím pak zákonitě trpí kvalita a je to začarovaný kruh. Korporátní klientela si většinou kvalitu cateringu hlídá. My jsem si tedy nastavili hladinu, pod kterou nejdeme a nabízíme jen kvalitní služby.

A pro běžného návštěvníka resortu? Řada golfstů po odehrání spěchá domů.

Vsadili jsme na osvědčený recept, který mi vycházel už na mém předchozím pracovišti. Jako šéfkuchař hosty osobně vítám, prezentuji jim nabídku, následně se s nimi loučím. Mám jak přímou vazbu na kvalitu sortiment jídla. V nabídce hotových jídel se snažíme nabízet něco navíc − jak v servisu, tak i zajímavou skladbou menu. Chci pro ně připravit stejný zážitek, jako mají ze zdejšího krásného hřiště. Mys-lím, že jde o spojené nádoby, které zanechávají v hostech chuť se sem vracet.

Mají golfisté, vzhledem ke stravování, nějaké speciální požadavky? Obecně pro ně platí, že většinou spěchají.

Ale i to se pomalu mění. Před hraním si většinou dají lehkou snídani, toast, čerstvou bagetu... Absolvovat osmnáct jamek je výkon, a tak se po odehrání chtějí dobře najíst. Při klubových turnajích máme v nabídce většinou dvě hotová jídla − lehké (třeba pastu, ryby) a klasiku, která u nás znamená třeba grilovaná masa nebo jídla z divočiny.

U nás ještě není příliš zvykem, že se hráči mohou setkat s občerstvením přímo na hřišti, jak to řešíte u vás?

Pokud má hráč požada-k nebo nestihne jídlo před samotnou hrou, zavezeme mu jídlo na smluvenou jamku. Nebo si ze hřiště zavolá na recepci. Je to zatím spíš forma služby než klasický model stravování, ale i to už doznává změn a dá se tak rozšiřovat nabídka. V kaž-dém případě návštěvník ví, že se na nás může spolehnout.

Každý kuchař má své favority, které jídlo vaříte nejraději?

Mou oblíbenou surovinou jsou ryby a zvěřina. Ale nejraději ze všeho mám čerstvé bylinky. Ty dávají každému jídlu úplně nový rozměr. V dý-ňové polévce například ochutnáváte čerstvé hrachové klíčky a pražená dýňová semínka.

Jakým způsobem vám může pomáhat gastro-nomická technologie?

Pro nárazové provozy, jakým golfové resor-ty jsou, je důležitá hlavně přípravna. Ať už chystáte turnajový catering, nebo musíte být připraven na běžného pasanta. Proto je šokové zchlazování nebo vakuování předpřipravených surovin dobrým pomocníkem a ovlivňuje ope-rativnost restaurace i její ekonomiku.

Co plánujete na období mimo sezonu?

V roce se jedná zhruba o tři měsíce. Přesto už nyní za mnou jezdí klienti, kterým jsem vařil na předchozím působišti. Sleduji, že se golf pomalu stává rodinným sportem. Začínají jez-dit celé rodiny i s dětmi, a kdo nehraje, udělá si krásnou procházku okolní přírodou − je tu moc hezky. No a pak se u nás všichni sejdou ke společnému stolu. A pro nehrající je pohled z naší restaurace nebo letní terasy na zeleň golfového hřiště příjemným doplňkem k slavnostnímu jídlu.

Přeji vám hodně úspěchů a mnoho spokojených golfistů.