Maloval bary, kuchyně, personál. A maloval dobře.

Moje návštěva za gastronomií v ústředí společnosti PPF nebyla první. Když jsem se chtěl krátce po zahájení provozu seznámit s místním gastronomickým konceptem, zjistil jsem, že na tolik zajímavých podnětů jsem si vymezil málo prostoru.

Setkání s panem Vratislavem Gregorem bylo totiž jedním z nejinspirativnějších gastronomických zastavení na cestě za objevováním široké palety podob české gastronomie. Objednal jsem se tedy na později, kdy od otevření uplynula zhruba polovina roku. S úlevou jsem zjistil, že koncept se neodchýlil ze svého směru a naopak prohloubil svá pozitiva. Nejtvrdším oříškem, oproti jiným reportážím, se pro mě stalo vymýšlení nadpisu ke článku. Nejsem si zcela jist, zda přesně vystihuje podstatu inspirací, které jsem při rozhovoru získal.

Chutney – koncept nejen pro zaměstnanecké stravování

Vysoká úroveň stravování konceptu Chutney není dána pouze umístěním v budově PPF GATE. Při bližším seznámení poznáte jasnou představu tvůrce – tedy za rozumnou cenu dopřát svým hostům co nejpestřejší výběr kvalitních pokrmů a navíc v krásném prostředí.

Stravování pro zaměstnance, nájemce PPF GATE a také pro jejich návštěvy je koncipováno jako otevřený bufet a nepamatuji si, kdy jsem se setkal s tak originální výzdobou jídelny, a to ani v restauracích zvaných designové. Na sterilitu podnikových jídelen rychle zapomeňte. Každý prvek, včetně těch funkčních, jako je výdejní pult teplé kuchyně, ladí dokonale s prostředím, kterému vévodí nejkrásnější salátový bar, se kterým jsem se potkal. V jednoduchosti je krása, jak říká klasik, a citlivě volené barvy dotváří eleganci celého prostředí. To, že se nejprve jí očima, platí tady nejméně dvakrát.

Jídlo pro teplou kuchyni se připravuje o patro níže a je dopravováno k výdeji pomocí termoportů a rychlého výtahu. Zajímavým prvkem je spojení obsluhy výdeje s kuchyní pomocí vysílaček tak, že se jídlo průběžně doplňuje dle pokynů shora. Vysílačky slouží i ke komunikaci s vedoucími pracovníky, a tak že probíhá trénink personálu přímo za provozu bez nedůstojného domlouvání před zraky hostů. Vysílačky zapojují do akce okamžitě všechny členy týmu, kteří podstatně rychleji mohou reagovat a stále hlídat kvalitu produktu i servisu.

Samostatný úsek pečiva a cukrárny spolu s kavárnou nabízí široký sortiment čerstvě upečených nebo dopékaných výrobků v pecích UNOX přímo před zraky zákazníků, stejně tak jako kvalitní espresso Moak a ostatní kávové speciality z výkonného švýcarského automatu Thermoplan B&W 3. Dle vyjádření pana Gregora je úsek čerstvého pečiva a baget trvale rostoucím segmentem, byť u teplé kuchyně svým hlasováním na www.chutneyrestaurant.cz strávníci stále preferují českou kuchyni.

Jídlo si můžete odnést i s sebou v připravených miskách a kartonových obalech s logem Restaurace. Péče o klienta a jeho dobrou pohodu tu přímo vyzařuje, na www stránkách si můžete objednat, poučit se a také si zasoutěžit o menu na celý týden zdarma.

Centrální kuchyně Chutney, které vládne šéfkuchař Pavel Hradil, má k dispozici mimo běžná zařízení moderní obchozí varný blok a dva konvektomaty, vše značky od Electrolux. Zaujala mě vlastní cukrárna, výrobna čerstvých těstovin a konečně nově instalovaná udírna. Samozřejmostí je využívání moderních postupů, jako je šokové zchlazování a nízkoteplotní vaření. Základem Chutney je absolutní prvovýroba (vlastní chléb, vlastní těstoviny, vlastní cukrárna), tedy návraty ke kořenům.

Kuchyň někdy slouží i pro „hrubé vaření a přípravu“ zážitkové Restaurace Charmant Culinary Restaurant, která je naproti Chutney restaurantu, pár kroků přes impozantní halu PPF GATE.

Charmant Culinary Restaurant – dostupný luxus pod heslem „Stavíme na fantazii
a dovednosti českého kuchaře, jemuž neklademe hranice.“

Pan Gregor očividně staví na těsné spolupráci s tvořivými odborníky. To platí samozřejmě i pro Charmant Culinary Restaurant.

Šéfkuchař Dalibor Navrátil je držitelem francouzského rytířského řádu, který mu byl udělen za přínos pro gastronomii. Jeho kulinářský rukopis je nezaměnitelný a jeho úvaha nad tím, jak se bude vyvíjet česká kuchyně je zcela inspirativní.

První a stále opakovaná věta tohoto muže zní: „Není to o mě, ale je to o týmu.“ Ten je složen také ze zkušených borců. Mají k dispozici krásnou otevřenou kuchyň, a tak se hostům Restaurace otvírá pohled na kuchařskou tvorbu v přímém přenosu.

Nakoukne-li přes výdejní pult profesionál, naskytne se mu úchvatný pohled na varný blok Electrolux se třemi indukčními woky pod jednou deskou – prostě krása. Stolový inventář od Royce Bohemia dokonale padne svěžímu konceptu a prostředí, jemuž vdechla život architektka Barbora Škorpilová z pražského studia Mimolimit.

Mimochodem, gastronomický komplex byl do budovy zasazen dodatečně, včetně mimoúrovňové kuchyně, která vznikla náročnou vestavbou v členitých suterénních částech budovy.

Pohled na příjemně zaplněnou Restauraci rozehnal mé obavy z volby reportážního oblečení, neboť očividná okázalost se nekonala. Jak smutné jsou oproti tomu pohledy do osiřelých Restaurací se třemi řadami příborů na každou stranu od talíře v centru metropole.

„Našim cílem je budování konceptu, jež nebude vyzařovat povýšenost nad běžným klientem. Věříme uvolněné atmosféře, solidní lidovosti a pohodě. Naším cílem je stát se špičkou v této třídě gastronomie – kvalitou i cenově,“ podotýká Vratislav Gregor. Což mě vede k zamyšlení, jaká si mám pro příště volit měřítka.

„Chceme Charmant otevřít více návštěvníkům zvenku. Dokončujeme přípravy vlastního parkoviště s přímým vstupem do Restaurace,“ pokračuje pan Gregor a provází mne plánovanou trasou budoucích návštěvníků. Tady se ovšem hlásí onen „hotelový syndrom“, tedy překonat ostych a vstoupit do budovy zdánlivě pro pasanta nedostupné. To je však úkol pro prvky venkovního marketingu, který se právě připravuje.

Nepochybuji o úspěchu, se kterým se tento krok setká. Lokalita okolo Evropské třídy nenabízí zase tolik podobných příležitostí k atraktivnímu pracovnímu obědu nebo moderní romantické večeři. Navíc je to od letiště několik minut jízdy.

Po lehkém svěžím obědě si vychutnávám espresso s domácím čokoládovým bonbonem a pokračujeme v povídání, protože hostitel je skutečný profesionál a vyhradil si na mne dostatek času. Však mu také jistí záda provozní ředitel a kuchař s dlouholetou praxí v jedné osobě David Štička.

Kreativita v gastronomickém marketingu

Stižen láskou k marketingu, posuzuji gastronomické koncepty také z jejich vizuální stránky a podpory, která má přilákat toho pravého klienta. I v tomto směru jsem si zde přišel na své. Plazmové obrazovky v Chutney nevtíravě a s elegantním vkusem představuje aktuální menu, kuchaře, akce. Dvojobrazovka také z jedné poloviny inzeruje protější restaurant Charmant, čímž si zcela jistě vychová nové klienty, pro které je sváteční návštěva zážitkové gastronomie rozhodně dostupná.

Také krabičky na odnos jídla, vlastní značka nealko nápojů a ostatní doplňky utvrzují o stabilitě a výběrovosti konceptu, který ale rozhodně nepůsobí uspěchaným fast-foodovým dojmem. V Charmantu je projekce, umístěná nad výdejním pultem, spíše interiérovým doplňkem – měnícím se kulinářským obrazem bez prvků intenzivní reklamy tak, že vás vůbec neruší.

Kuchaři z Charmantu také občas „pustí“ něco malého ze svého portfolia do protějšího bufetu k degustaci, což je vlastně také marketingový tah, který ekonomiku provozu rozhodně zatíží méně než nezpracovaná čerstvá surovina.

Z pana Gregora srší tvůrčí elán, a tak mi to nedalo, abych se nezeptal, co asi tak tvoří nového. Když mi začal vyprávět o svém již šestiletém projektu Stan Captaina Morgana, který je hvězdou na Karlovarském filmovém festivalu, málem jsem se kousl do jazyka. Po mých zkušenostech s organizací Gastro Tour se mi zjevily vlastní sny.

Snad tedy příště z Karlových Varů za gastronomií ve svitu filmového plátna.

Ivan Foral

foto: Petr Gabaj

www.chutneyrestaurant.cz

www.charmantrestaurant.cz