Pokud chcete kvalitu,musíte do ní investovat

Šéfcukrář Martin Polanecký začínal s vlastním podnikáním v cukrářském oboru před devíti lety, jak se říká, na koleně. Přesto ho láska k řemeslu navzdory počátečním těžkostem neopustila a dnes provozuje cukrářskou výrobu Cukrářství Viktoria a vlastní cukrárnu. V jeho referenčním listě je na dvě stě padesát provozů, mezi nimi i věhlasné hotely jako Angel´s, Barceló, Marriot a mnohé další. Také stále více kaváren dává přednost jeho kvalitním cukrářským výrobkům a rozšiřují si tak svou nabídku.

Dnes zaměstnává jeho firma třiadvacet lidí a k tomu sedm učňů.

Nad tím, co se změnilo a mění na našem cukrářském trhu, jsme diskutovali ve výrobně na pražském Žižkově.

Krátce k vašim začátkům, kde jste se vyučil?

„Cukrářem jsem se vyučil v Ondříčkově ulici v Praze a praxi absolvoval v hotelu InterContinental Praha. Pak jsem pracoval v oboru, než ve mně uzrálo rozhodnutí udělat se sám pro sebe.“

Jak těžké to byly začátky?

„Za poslední zálohu na výplatu jsem nakoupil suroviny a připravil první zakázku – 350 štrůdlů. Z utržených peněz opět pro suroviny a tak stále dokola. Sám jsem si rozvážel osobním autem. Vyráběl jsem dorty, zákusky i minidezerty pro cateringové společnosti, gastroprovozy a cukrárny.“

A váš první provoz?

„Přestavěl jsem garáž na pekárnu, domácí trouby byly mou první technikou. Postupně jsem rozšiřoval, až jsem se přestěhoval s výrobou na Žižkov. Mám zde parkování pro rozvážkové vozy a dostatečné výrobní zázemí.“

Jak hodnotíte současný cukrářský trh?

„Největší rezervy vidím v prodeji. V cukrárnách často pracují nevyučení lidé, kteří svůj sortiment ani pořádně neznají a neumějí ho ani dobře nabízet zákazníkům. Nedělají ochutnávky, nedoplňují správně vitríny. No řekněte, dáte si zákusek, který se krčí na tácu nebo ve vitríně jako poslední?“

A nové výrobky? Jak se prosazujete s novinkami?

„Jde to stále ještě ztuha. Zákazníci už nejsou tak konzervativní, jak si myslí prodavači. Pracujeme neustále na inovaci naší nabídky, ale pokud chce někdo prodávat kvalitní zboží z kvalitních surovin, musejí tomu odpovídat i náklady na vybavení cukrárny. S nízkými náklady nelze budovat kvalitu.“

Můžete uvést nějaký příklad?

„Nabízíme například dezerty ve skle, kdy klient dostane kompletní servis včetně krásných skleněných pohárů výměnou, takže nemusí investovat do vlastního skla. Přesto se to mnozí zatím bojí využívat. Pro catering chci nabízet full servis služby, to znamená, že vyrobíme a profesionálně naservírujeme cukrářské výrobky na zákazníkových akcích. Kuchaře tam také nezastupuje brigádník.“

Co nyní zaměstnává šéfcukráře nejvíce?

„Neustále čerpám poznatky ze starých kuchařských a cukrářských knih. Nyní jsem propadl výrobě čerstvé zmrzliny tradičními postupy ze žloutků a smetany. Nechávám si na ni posílat vanilkové lusky z Tahiti, čokoládu z Tanzánie, sicilské pistácie. Nerad bych zapomněl na kolekci domácího čajového pečiva, o které je stále větší zájem.“

Takovou zmrzlinu jsem ještě neochutnal. Jak těžké je u nás nakoupit kvalitní surovinu?

„Pokud chcete kvalitu, musíte do ní investovat. Spolupracuji s mnoha dodavateli, vybírám si ale jen ty nejlepší, jako je třeba firma Fiala Praha, která poskytuje široký sortiment těch nejkvalitnějších značek.“

Postupujete mílovými kroky kupředu, je ještě něco, co chcete dokázat?

„Samozřejmě toužím po vlastní velké cukrárně v centru. Ale na to ještě nenazrál ten správný čas.“

Děkuji za rozhovor.

Ivan Foral

www.cukrarstvi-viktoria.cz