Šéfkuchař musí být nejen dobrým kuchařem, ale také manažerem

šéfkuchař Andrea Accordi  •  Fotografie (2)  • Foto: ivanforal

Foto: ivanforal

Restaurace Allegro v pražském hotelu Four Seasons získala v březnu jako první v České republice hvězdičku
prestižního gastronomického průvodce Michelin. Od loňského srpna ji vede jedenatřicetiletý italský šéfkuchař Andrea Accordi. Po ukončení studia začal pracovat v hotelu Four Seasons v Londýně, poté v italské kuchyni hotelu Regent v Bangkoku a nakonec vedl Restauraci Regatta v hotelu Le Royal Meridien na thajském ostrově Phúket. Se svou thajskou manželkou se vrátil do Evropy a působil v michelinských Restauracích ve francouzském St. Tropez a švýcarském St. Moritz. První hvězdičku od Michelinu získal v sedmadvaceti letech, když vedl kuchyni Restaurace Onice v pětihvězdičkovém hotelu Villa La Vedetta ve Florencii. Pak ho zlákala Praha. Jednoho středečního rána jsme se u Vltavy sešli k milému rozhovoru.
Češi se dříve dívali na Michelinovu hvězdu moc z dálky, byl to pro nás jiný svět. Něco nedosažitelného. Jak jste vy, Italové, viděli českou kuchyni a naši malou zemi?
„Když jsem byl mladý, neslyšel jsem nic o Praze, o české kuchyni a ani o lidech tady. Když jste nastupoval do svého podniku ve Florencii, tušil jste, že jednou získáte Michelinovu hvězdu?
„Možná se budete divit, ale ano. Někde uvnitř v sobě jsem cítil, že když budu pracovat a hodně se snažit, tak ji dostanu. Usiloval jsem o to, byla to jedna z mých priorit. Už od začátku jsme nastavili vysoký standard,kvalitu.Ve Florencii je hodně dobrých Restaurací, velká konkurence, bylo vidět, jak pracují ostatní a jak se můžeme zlepšit a jak se nechat inspirovat v těch ostatních Restauracích.

“ Žijete v Čechách, žijete v Praze. Co může česká gastronomie čerpat z toho vašeho Michelina, jak ji může ovlivnit?
Konzistenci kvality, dobré jídlo, výborné služby, je to více věcí, není to jenom jídlo.

“ Co všechno vlastně znamená kvalita, co se pod kvalitou skrývá, aby člověk mohl získat Michelinovu hvězdu?
„Jsou to hlavně výborné suroviny, jak místní, tak importované, prezentované ve správných kombinacích, správných chutích. “Jaký je poměr kuchařova umění, jeho invence a nových technologií ve vaší práci? „Používáme mnoho nových technik vaření, to je velmi důležité, jednak šetří lidské zdroje, jednak ten stroj pořád vyrábí stejnou kvalitu toho pokrmu, což je rovněž důležité, aniž bychom s tou prací strávili hodně času.“
Je zajímavé, že podobnou odpověď mi dal na jaře jiný italský gastronomický velikán Luciano Tona…
„Ano, jeden jeho student pracoval u mě v Restauraci Villa La Vedetta ve Florencii.

“ Podílíte se sám také na vyhledávání nových pracovníků restaurace?
„Ano, jsem jeden z prvních, kdo do toho mluví, mám hlavní slovo. “Jaké jsou požadavky? Kde takové lidi hledáte?
„Najímáme místní české kuchaře, ale je velmi složité najít opravdové profesionály. Není to vůbec snadné. Je tady hodně mladých lidí, kteří když vyjdou ze školy, ani nevědí, co chtějí, a to vidím jako hlavní problém. Snažíme se vždycky získat lidi s dobrým přístupem, kteří mají vášeň pro toto zaměstnání. Protože pro vaření, pro tuhle práci a povolání, musíte být zapálení.“
Vždycky jste si myslel už v mládí, že budete tak významným kuchařem, nebo jste chtěl být pilotem nebo profesorem?
„Přál jsem si být vším, jenom ne kuchařem, nikdy mě to nenapadlo.“ Hodně mých studentů managementu hotelnictví a služeb odjíždí na půlroční stáže do USA, do Skotska či do Irska, ale na těch brigádách si vydělávají peníze jako kuchaři. A když se jich zeptám, zda se něco naučili, tak říkají, no málo, my jsme se k tomu nedostali. To je škoda. „Když jsem byl mladý, byl jsem pořád v kuchyni a pomáhal jsem, záleží zkrátka na osobnosti studenta, a když chce a má chuť, tak se něco naučí. Když jdete do práce, nesmíte myslet na to, že půjdete večer do baru, ale proč v té práci jste. Jinak ztrácíte čas a čas ztrácí i ten šéfkuchař, a pokud nemáte chuť tam dělat, raději tam ani nechoďte. Po třech měsících nám jeden nový kuchař řekl: Ale já chci mít čas na svou přítelkyni! Takže jak vidíte, vždycky záleží na osobnosti. Mladí kuchaři by měli vědět už dopředu jaká je realita, a ne pak být překvapeni prací.

“Jak často do roka měníte jídelní lístek?
„Každou sezonu měníme menu a někdy i v rámci jedné sezony měníme některé položky a téměř každýchm čtrnáct dnů máme různé degustační menu à la carte.“ Šéf komisařů od Michelina říká, že šéfkuchař nemá být v kuchyni, že má chodit a rozmlouvat s hosty.
Chodíte i vy mezi hosty?
„Jsem většinu času v kuchyni. Rád bych chodil mezi hosty, ale kdo naučí mé kuchaře vařit? Šéfkuchař musí být nejen dobrým kuchařem, ale také manažerem. Tak že většinu času trávím v kuchyni, zajišťuji její bezproblémový chod a vařím. Samozřejmě že s hosty rád mluvím, ale když například podáváme bílé lanýže, lítám po kuchyni jako zběsilý a nemohu se utrhnout.
Jak vy sám vzpomínáte na svou školu?
„Strávil jsem ve škole nádherná léta, bylo to u jezera, chodili jsme se koupat. Už od dvanácti let jsem pracoval v pizzerii, abych si vydělal nějaké peníze. Pak jsem pomáhal tátovi ve firmě, ale on najednou řekl, že se musím něčím vyučit a dal mě na hotelovou školu v Mantově. Teorie mě moc nebavila, ale vaření ano. Měl jsem štěstí, že hned ve druhém ročníku jsem absolvoval praxi v jedné michelinské Restauraci. A tam jsem se naučil nejvíce.“
Jak své kuchaře učíte novým pokrmům?
„Když se připravuje nové menu, trénuji veškerý personál. Předvádím jim každý krok, dohlížím na výrobní postup a se svým zástupcem kontroluji každé jídlo, které odchází z kuchyně.“
Učitelem na kuchařském institutu byste nechtěl být?
„Zatím jsem o tom příliš nepřemýšlel, ale třeba někdy ano, člověk nikdy neví.
Co říkáte připravovanému zákazu kouření v restauracích?
„Je to velmi správné. Sám kouřím, ale když jdu na večeři do Restaurace, vydržím tři hodiny nekouřit. A ani by se mi nelíbilo, kdyby vedle mě někdo kouřil.“
Nemyslíte si, že se jídlu a gastronomii vůbec věnuje přílišná pozornost a publicita?
„Musí být, je to jako ve světě módy. Ale jídlo samozřejmě nemůže jen dobře vypadat, ale musí také dobře chutnat. Média přináší lidem zprávy o tom, co je v gastronomii nového, s čím se mohou seznámit – ochutnat
V Thajsku jste začal psát kuchařskou knihu. Jak jste daleko?
„Začal, ale pak jsem toho nechal, neměl jsem čas. Ale jednou ji určitě napíšu. Možná, že se k tomu dostanu v Praze.“
Děkuji za rozhovor.