Základem dobré gastronomie jsou nejlepší a čerstvé suroviny

Nositelem titulu Restauratér roku je majitel hotelu Promenáda v Karlových Varech Svatopluk Pazderka (57). Asociace hotelů a restaurací mu jej udělila jako výraz ocenění vysoké úrovně kvality poskytovaných gastronomických služeb a zavádění nových trendů v oboru gastronomie. Rodinný čtyřhvězdičkový hotel na ploše dvou historických domů se díky neopakovatelné atmosféře a skvělému jídlu a servisu v restauraci stal pro své hosty místem, kam se rádi vracejí. S panem Pazderkou jsme se sešli k následujícímu rozhovoru.

Co předcházelo tomuto krásnému ocenění?

„Výdrž a obrovské úsilí, v podstatě od ukončení hotelové školy v roce 1969 nedělám celý život nic jiného než hospodu a gastronomii. Otevřel jsem tu po roce 1989 jednu z prvních restaurací. Do té doby jsem pracoval jako maître d´hôtel ve Francouzské restauraci v Grandhotelu Pupp a už v únoru 1990 jsem si zažádal o nebytový prostor a krok po kroku začal budovat restauraci. Nejdříve jsem zprivatizoval drůbeží gril, to byl tehdy šlágr, ale brzy se to obrátilo a restaurace si získávala stále lepší a lepší jméno. Posléze došlo na ubytování, nejdříve tři, pak šest a teď mám 25 dvoulůžkových pokojů, velký wellness, bazén, saunu a parkoviště.“

Snil jste někdy o tom, že byste sám podnikal?

„Přátelům říkám, že už jsem podnikal, když se ještě učili vázat pionýrské šátky. V roce 1981 jsem postavil nad Jáchymovem, kde jsem měl chalupu, dvě elektrárny. Všichni se na mě chodili dívat, jestli nejsem poťapanej, protože jsem začal podnikat. Já jsem chtěl vždycky podnikat, a jakmile se to zlomilo, byl jsem první, kdo odešel. Kolegové se chytali za hlavu, jak můžeš odejít, vždyť jsi v restauraci na nejlepším postu vrchního číšníka. Za dva roky zase říkali, že jsem dobře udělal.“

Uvědomoval jste si tehdy riziko soukromého podnikání? Asi jste tušil, že to nebude legrace.

„Říkal jsem si, že člověk musí mít hlavně odvahu a hodně štěstí. Odvaha spočívá trošku v hlouposti, že nedomýšlíte následky. Vždy jsem do toho šel s padesátiprocentním rizikem.“

Kolik máte zaměstnanců?

„Třicet.“

Pracuje s vámi i vaše rodina?

„Dělá se mnou syn, manželka má na starosti ubytování, a pak je tu ještě

dcera.“

Kdo byl vaším vzorem v podnikání a gastronomii?

„Když jsem dělal v Puppu, chodili jsme se jako na exota dívat na Mirka Růžičku

z restaurantu U Lípy. Mými vzory byli ale spíše lidé, kteří uměli cizí jazyky.“

Jaké kuchyni dáváte přednost – moravské, německé či mezinárodní?

„Kuchyně je dobrá, nebo špatná. Chci dělat dobrou českou kuchyni s mezinárodními prvky. Základem jsou nejlepší a skutečně čerstvé suroviny. Jehněčí bych mohl koupit v Makru, ale raději si je beru z Beskyd.“

Jak si vybíráte techniku do své kuchyně?

„Jsem vyučený kuchař a využívám všechnu moderní technologii. Od konvektomatů, šokerů a kávovarů až po paccojety, které dovedou udělat cokoli – různé fáše, zmrzliny, sorbety. Je to sice drahá věc, ale zase je to zařízení, bez kterého už náš kuchař nemůže být, aby mohl tvořit všechno, co dnešní hosté vyžadují. Je důležité, aby šéfkuchař objížděl výstavy a veletrhy a seznamoval se se vším novým ve světě gastronomie. Personál ho v tom musí podporovat. Našemu šéfkuchaři Milanovi Kladívkovi umožňuji aktivní účast na různých mezinárodních veletrzích. Tím získává větší rozhled a přehled o tom, co ve světě „frčí“, a pak to doma dokáže přetvořit k obrazu svému.“

Co je nutné dělat pro to, aby se k vám hosté vraceli?

„Host musí být spokojený. Když přichází do restaurace, číšník ho uvítá, komunikuje s ním a při odchodu mu pomáhá do kabátu a rozloučí se s ním. To je moje zásada.“

A jaké vize máte do budoucna?

„Nejtěžší je se udržet nahoře, být pořád stejně dobrý a kvalitní. Nadále budu vylepšovat interiér, přece jen je to jeden z nejstarších domů v Karlových Varech. A co se týká gastronomie, určitě nebudu používat žádné polotovary, ale budu dělat klasickou kuchyni. Není to sice ekonomicky tak výhodné, ale já k tomu nemám vztah.“