Sake v Česku aneb japonští producenti představují

Tradiční značky Sake  •  Fotografie (3)  • Foto: chcang

Foto: chcang

Většinou nám slovo sake evokuje vůni dálek či rozkvetlých sakur. V Japonsku sice znamená zmíněný výraz jakýkoliv alkoholický nápoj, ale přiznejme, správný japonský název nihonšu nebo také seišu už tak hezky zvláště v češtině nezní. Najít ho u nás je zatím vcelku vzácné, nicméně směrem na západ se stává, sice ne běžným, ale minimálně nikoliv neobvyklým nápojem. Je to logické. S oblibou sušibarů stoupá i obliba sake. O to více potěší, že i u nás jsme mohli tento japonský národní nápoj ochutnat na loňské říjnové prezentaci vína International Wine Show Prague v hotelu Hilton, kde ho velice fundovaně představil Kenichi Ohashi, světový expert a nositel kvalifikace Mistr sake (Master of Sake). Také letos se mohli seznámit čeští zájemci, díky speciálnímu semináři organizace JETRO, což je japonská vládní agentura na podporu vzájemných obchodních a investičních vztahů mezi Japonskem a Českou republikou, nejen se sake, ale i doplňujícími japonskými pokrmy v působivých prostorách Laboratoria, aneb kuchařské škole v Krocínově ulici. Navíc vědomosti předávali sami majitelé, zástupci a přední činitelé několika známých japonských tradičních značek.

Není rýže jako rýže

Šigeki Tonoike je třetí generací výrobců sake.  •  Foto: chcang

V našem evropském prostoru jsme ochotní si připustit, že existuje mnoho odrůd vína. Málokdo si už domýšlí, že máme také mnoho kultivarů ječmene a chmelu. Nemusíme se tedy divit faktu, že i japonský výrobce sake velice rozvažuje, jakou odrůdu rýže na svůj výrobek použije. Je to totiž tato obilnina, která dává konečnému výrobku tu správnou a jedinečnou chuť. Samozřejmě i cenu. Nejběžnější a v Japonsku nejrozšířenější rýže pro výrobu sake je odrůda Yamadanišiki, kterou zde pěstují na téměř 5 tisících hekterů. Hned za ním následuje kultivar Gohjakumangoku s výsevnou plochou zhruba 4 400 ha. Na třetím místě následuje už s velkou rezervou odrůda Mijamanišiki, kterou pěstují na 1400 ha. Následuje řada dalších speciálních druhů rýže, ale ty už zaujímají daleko menší agroprostor. Jejich agrotechnika je obtížnější, jsou citlivější na změnu teploty, mají menší výnos apod. Přesto je stále pěstují, protože chuť z nich vyrobeného sake je v teritoriu japonských Ostrovů vyhledávaná a ceněná. Nejde jen o odrůdy, ale i o oblasti, kde se odrůdy rýže, vhodné na jeho výrobu, pěstují. Velice uznávaná je například oblast Nada u města Kobe, kde je krom vynikající vhodné rýže i kvalitní voda.

Spíše pivo než víno

 Zůstává jen na škroby bohaté jádro. To následně spaří a posléze očkují rýží, ve které nejdříve pomnožili houbu Aspergillus oryzae (kódži). Houba vytváří enzym amylázu. Přidáním naočkované rýže začnou na škrobnatou hmotu působit enzymy. Ty škroby rozštěpí na jednoduché cukry, které se dají zakvášet. Kódži se nechávají růst při teplotě 36°C (s tím, že nesmí dojít k zahřátí na více než 45°C), kódži-mai (naočkovaná rýže) se pak v poměru 15%-25% ve fázích přidává ke zbytku, nejdříve do kvásku šubo, a posléze do hlavního kvasu moromi. Enzymy jsou aktivní po celou dobu kvašení. Následně už jenom výrobci čekají, kdy kvasný proces skončí a oni mohou vylisovat z vykvašené rýže surové sake. To opět zahřejí tentokrát na teplotu 64oC. Tím zlikvidují zbytky enzymů i kvasinek. Je zajímavé, že tuto technologickou operaci provozují Japonci zhruba od 17. stol. (období Edo) a předběhli tak o několik staletí Francouze Louise Pasteura a jím objevenou metodu pasterizace. Vylisovanou tekutinu čistí sedimentací, následnou filtrací a čirý nápoj skladují v nerezových, skleněných, keramických či dokonce plastových nádobách. V nich zraje zhruba šest i více měsíců. Pak lahvují. Sami Japonci označují v angličtině výrobny sake jako „breweries“, tedy pivovary. V češtině bychom je mohli označit spíše jako sakevárny. Japonsky se ale nazývají „kuramoto“, což je jistě přesnější termín.

Je libo gindžó  nebo džunmai?

Podle způsobů výroby a přidaných ingrediencí rozeznáváme několik typů sake. Velice kvalitní je gindžó. Vyrábějí ho z rýže, kterou obrousili o více jak 40 % původní váhy, vody, kódži (tedy houbou naočkované rýže) a kvasinek. Lze přidat i jozo-alkohol v ekvivalentu 10 % hmotnosti obroušené rýže.  Pro zachování ovocných a květinových aromat, nazývaných gindžó-ka, probíhá kvašení pomalu a při nízkých teplotách. Rozeznávají dva druhy - velmi silné a slabší, které označují jako light.

Dajgindžó se vyrábí ze silně obroušené rýže a patří mezi nejkvalitnější nápoje tohoto typu. Používají tu prakticky jen o 50 % obroušené zrno, dále kódži, kvasinky a vodu. Takto vyrobené sake je obecně „křehčí“, ale chuť a „síla“ záleží na řadě dalších proměnných (použité kvasinky apod.)

Džunmai daigindžó je výrobek vysoké jakosti. Vyznačuje se skvěle sladěnou chutí a kyselin. Nebývá laciné. Hondžózó je opakem předchozího. Je lehké, vyrovnané, mírně ovocné a hodí se výtečně k jídlům japonské kuchyně.

Samozřejmě existují výrobky, které do shora uvedené řady nezapadají. Jsou to Fucuu-šu. Daly by se také označit jako krajové nebo stolní. Preferují regionální postupy, zvyklosti a chutě. Vyrábějí je z místních odrůd rýže, méně obroušených obilek, popřípadě s vyšším přídavkem džozó-alkoholu, než je 20 % hmotnosti obroušené rýže. Při delším ležení prý dostávají karamelovou příchuť.

Košu je zase zestárlé sake. Na rozdíl od klasických čirých nápojů získává tento druh stárnutím barvy od žluté po ambrovou a karamelovou chuť s odstíny medu, sušeného ovoce a někdo tvrdí, že i sojové omáčky. Také bývá nahořklé, což je u sake výjimka.  Pro milovníky silnějších nápojů tu mají Genšu, kterému říkají neředěné sake. Při výrobě se do várky nepřidává žádná voda, krom té, která se do zrna dostala v úvodním napařování. Vzniklý nápoj je bohatý na alkohol. Obsahuje ho 17 – 20 %. Také má, jak říkají, velice „silnou“ chuť.   

Jak vychutnat sake 

Japonci tvrdí, že ušlechtilé sake je alkoholický nápoj s rovnováhou šesti prvků: sladkost, hořkost, kyselost, trpkost, suchost a unami. Co je to unami? Prý něco nevysvětlitelného, co chápe jen Japonec, a to ještě ne každý. Snad lze nahradit nahradit slovo unami výrazem hutnost, což v angličtině vyjadřují specialisté na potraviny pojmem „mouthfeel“. Tuto vlastnost japonská definice neuvádí, ale měla by. Sake také odborníci hodnotí podle pěti smyslových požitků, jako jsou aroma, lehkost-plnost, sladkost-suchost, kyseliny a teplota a také ho doporučují párovat s jídlem. Zde preferují „rovnováhu“, tedy vyrovnání chuti jídla a saké, což v praxi znamená, že k těžšímu jídlu servírujeme plnější a výraznější sake a k lehkému jídlu lehké sake. Dále „harmonii“, tedy k výraznému jídlu servírujeme sake s větším obsahem cukrů a k „osvěžení“ chuti doplňujeme tučná jídla lehkým sake.

Dlouho u nás převládal názor, že se sake pije teplé. Je to velice nepřesné. Samozřejmě, sake se pije i teplé. Zvláště v zimě, jako například náš svařák. Navíc teplé podávají ty druhy, které nejsou nijak kvalitní a ohřátím maskují možné chuťové vady. Samozřejmě existují i výjimky. Například poloslané Sohana s obsahem 16% alkoholu je oficiální sake japonského císařského dvora, které se pije při ceremoniích. Doporučený způsob pití „nurukan“ znamená, že se podává ohřáté až na 45oC. Jinak obyvatelé Nipponu servírují zmíněný nápoj podle druhu chladný nebo v pokojové teplotě. V Japonsku ho pijí z keramických pohárků. Ty vypadají v různých částech této ostrovní říše různě. Zhruba mají soudečkový nebo miskovitý tvar. Při některých příležitostech používají dokonce čtverhrannou misku z cedrového dřeva. Protože však cedr dodává nápoji příchuť, kterou každý nemusí, vkládají dnes do dřevěné misky raději ještě skleněnou. Cedrové misky navíc dnes patří mezi ceněné artefakty. I v této zemi tradic si však razí cestu klasické nápojové sklo. Většinou však bez stopky.

Sake vůbec provází Japonce při každé životní příležitosti, ať už je to obřad dospělosti, tedy dosažení dvacátého roku života, svatba, piknik při slavnosti květů sakur nebo jiné. Rádi například obdivují svit měsíce při úplňku nebo pohled na zamrzlou zimní krajinu, pokud ovšem jsou v bazénu s termální horkou vodou. Zážitku bez sake by asi něco chybělo. Pro našince je velice zajímavý i svatební obřad, který ženich i nevěsta stvrzují obřadným přípitkem. Tedy nejdříve se napijí třikrát, chvilku váhají a následně opět na tři doušky vyprázdní obsah misky. Drobná odbočka. Zatímco u nás nevěsta ukrývá tvář pod závojem, japonská má na hlavě jakýsi neforemný čepec. Ten podle japonské pověsti skrývá ženiny rohy. Japonci věří, že v každé ženě je ukrytý kousek ďábla. Toho charakterizuje podobně jako u nás již zmíněná ozdoba hlavy. Podle japonského obřadního protokolu má krom zmíněného zároveň demonstrovat její snahu o pokoru.  Rohy pod čepcem nejspíše po svatbě zmizí. Alespoň ty viditelné. Ty pomyslné prý podle některých mužů zůstávají.

Dříve a nyní

Experti tvrdí, že se sake dostalo na japonské Ostrovy z Číny spolu s rýží zhruba tři sta let před naším letopočtem. Současný způsob výroby se ustálil v období Nara (645-710). O výrazné zdokonalení výrobního postupu se zasloužili mniši a kněží, kteří začali s výrobou tohoto alkoholického nápoje už ve 12. století. Nejspíše zjistili, že je to pro jejich kláštery velice dobrý zdroj příjmů. Nespala ani státní byrokracie. Ta vcelku brzy, již v období Nara, zjistila, že by se mohlo jednat o významný zdroj příjmů pro státní pokladnu, takže zřídila zvláštní úřad pro dohled nad výrobou sake, jak se o tom zmínil Akira Nišimura, zástupce jedné z největších „kuramoto“ v Japonsku. Firma označuje své výrobky stylizovanou siluetou bílého jeřába tsuru, takže své výrobky prodává pod značkou Hakutsuru. Bílý jeřáb v této zemi znamená štěstí. Asi je to pravda, protože firma je na japonském trhu jedničkou a navíc vyváží lahve s bílým jeřábem do 50 zemí světa. Nicméně v celém Japonsku najdeme více než 1300 „kuramoto“. Nabídka je opravdu rozsáhlá. Jak řekl prezident společnosti Tonoikeshouzouten, Šigeki Tonioke, paleta japonských sake je tak široká, že si může každý vybrat, co mu vyhovuje. Jak si ale vybrat mezi stovkami značek, neporadil.

Na závěr drobná poznámka. Jistě si čtenář povšiml, že v článku slovo sake důsledně uvádím bez čárky.  Saké, vyslovené s přízvučným é na druhé slabice, v japonštině znamená losos. Opravdu. Důrazně se o této skutečnosti zmínil světově uznávaný odborník Keniči Ohaši na loňském podzimním IWSP.

Text a foto: Antonín Karoch

Autor děkuje za odbornou konzultaci Ing. Martinu Šturmovi, JETRO