CENTRALIZOVANÉ VAŘENÍ, VÝDEJ A TRANSPORT
Tipy na výlet • Za gastronomií • Gastronomie
Menza
Co může více charakterizovat gastronomický systém stravování v menze než propracovaný VÝDEJ stravy a dokonalá forma OBJEDNÁVÁNÍ JÍDLA. V případě menzy Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích zdejší kuchyně zásobuje obědy ještě krajskou nemocnici, domov důchodců, sociální službu a běžné pasanty. K tomu připočítejme ještě podstatnou veličinu, kterou je TRANSPORT. Omlouvám se, samozřejmě VAŘENÍ, které je zde dokonce ve třech samostatných provozech.
Vezmeme to ale po pořádku, protože na jednu, i když podrobnou návštěvu toho bylo trochu moc.
Setkáváme se tady s typickou formou centralizovaného systému velkokapacitního vaření a následnou distribuci na samostatné výdejny mimo areál menzy.
Pro srovnání: Kuchyně menzy pro studenty, zaměstnance, pasanty a distribuovanou stravu – cca 5 000 jídel/šéfkuchař, 4 kuchaři a pomocný personál.
Dietní kuchyně pro nemocnici – cca 700 jídel o 24 druzích diet/2 kuchařky.
Minutková kuchyně pro zaměstnance, studenty univerzity a pasanty – cca 450 jídel/1 kuchař.
Díky prozíravosti státní správy, vedení univerzity a nemocnice se podařilo centralizovat kuchyni. Nemocnici tak ubyla starost o kuchyni a její personál, menza zase lépe vykrývá období letních vysokoškolských práznin. Zatím co dříve pracovalo v nemocniční a vysokoškolské kuchyni dohromady 84 lidí, dnes centralizovaná kuchyně menzy zaměstnává 59 lidí + pár brigádníků na mytí. Pomohla tomu racionalizace jednotliých provozů a skvělá organizace práce.
„Samozřejmě by to nešlo bez skvěle vyladěné spolupráce mezi námi a nemocnicí. Transport takového množství jídla přes půl města aniž aby se to projevilo na jeho kvalitě není jednoduchý. Nemocniční stravování je navíc specifické tím, že obnáší spoustu položek a různých druhů diet,” charakterizuje fumkci systému ředitel kolejí a menz, pan Ing. František Vrtiška: „Celý projekt by bez podpory státní správy v Českých Budějovicích a dobré spolupráci s vedením nemocnice bylo těžké zrealizovat,” dodává pan ředitel nakonec.
KUCHYNĚ
Ačkoliv jsme navštívili hlavní varnu zhruba v jedenáct hodin dopoledne, byla již kuchyň uklizená a kuchaři stáli na výdeji menzy! Vedoucí menzy, pan Antonín Vorel nám k tomu řekl: „Snažím se maximálně efktivně využít spolupracovníky a jejich pracovní dobu. Tak se ze slečny u příjmu objednávek jídla stává normovačka a vedoucí skladu, kuchaři pomáhají na výdeji (ti kteří dovařili i ti, kteří pak půjdou vařit večeře), a mohl bych pokračovat dál. Také je to otázka technologie. Já například čyřikrát za směnu plním čtyři tlakové kotle. V klasických bych to nestihl uvařit nikdy. A navíc kuchaři nemají prostoje. Produktivita mých lidí je zhruba 75%,” dodává pan Vorel.
A to jsme ještě vynechali, že zdejší kuchyně nabízí a realizuje rauty pro firmy a instituce z okolí.
Spěcháme do dietní kuchyně, kde už se také kotle blýskají čistotou. Kuchařky dovařily a nyní čistí zařízení. K ruce je jim ještě nutriční terapeutka, která má na starosti diety. Už se raději neptám, co jsou její následné pracovní povinnosti. Zato jsem se dozvěděl, že například rajskou omáčku pro nemocnici vaří v osmi různých úpravách tak, aby vyhovovala jednotlivým typům diet.
Přesouváme se do minutkové kuchyně, kde je řadový varný systém na grilování masa a smažení příloh. V jednom člověku uvařit a vydat okénkem více než čtyři stovky jídel je úctyhodný výkon. Copak je asi jeho druhý nebo třetí úkol? Nyní právě chystá kuchyň do provozu po malování.
„Ještě se potom zajdeme podívat do kavárny, ale ta se teprve dokončuje v nové univerzitní budově,” přihazuje pan vedoucí.
VÝDEJ
Samostatnou kapitolou menzy je výdej jídla. Studenti a zaměstnanci univerzity většinou používají čipové karty, které si dobíjí a na něž ukládají objednávky. Stejně tak mohou učinit i ostatní docházející strávníci z ulice. Strávníci ale mají možnost využít i bezobjednávkového pultu, kde jsou v nabídce až tři druhy jídla a které platí na místě v hotovosti nebo opět kartou (paní pokladní je ve druhém sledu zásobovačkou). Ti, kdo si dopředu jídlo objednali, mohou vybírat ze sedmi jídel (z toho tři dietní). Při odběru jídla odhlásí své menu opět kartou. K výběru jsou zde ale i domácí bagety, saláty, zeleninové mísy, výrobky sladké kuchyně a nápoje. Když se zeptám pana Vorla na bezobjednávkový úsek a jeho plánování, odpovídá: „Je to na zkušenostech šéfkuchaře, platí tam pravidla jako v restauraci – musíme odhadnout, co si lidé budou přát. Vycházíme zde ze zhruba osmisetpadesáti receptur, které doplňujeme, jídelní lístek sestavujeme na pět týdnů.”
Zajímám se o stravovací návyky mladé generace a jsem poměrně zaskočen jeho odpovědí: „Mladí sice preferují různorodost a neopakovatelnost jídla, také jsou variabilnější ve velikostech porcí, ale nejraději mají stále řízek, svíčkovou nebo vepřo knedlo zelo. Hitem nápojového úseku je ‚modrá malina’, modrý nápoj s malinovou příchutí.”
TRANSPORT
Vracíme se do kanceláře a jdeme si probrat transport. Teplé jídlo se v kvalitních gastronádobách BLANCO ukládá teplé do vyhřívaných transportních vozílů a odváží se do nemocnice, respektive do domova důchodců. Tento systém zaručuje, že teplé jídlo transportem neutrpí poklesem teploty pod předepsanou normu. Na místě samostatné výdejní týmy expedují naservírované jídlo na předehřátých talířích v tabletovém systému až ke konečnému spotřebiteli. Tato nejnáročnější fáze celého systému je opět možná jen díky dokonalému technickému a organizačnímu zázemí.
Končí naše návštěva a nezbývá než pogratulovat. Jednak k nadšení, s jakým zdejší tým přistoupil k realizaci tohoto náročného projektu, dále k modernímu myšlení všech zúčastněných stran – státní správy, vedení nemocnice a konečně vedení Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích. Bez dokonalé organizace práce v kuchyni a smysluplném využívání moderních technologií by však měl celý systém malou šanci na úspěch.
Takto jsem si mohli spolu s ostatními dopřát dobrou chuť.
Ivan Foral
Přidat do oblibených uživatelů
Mapa
Ubytování
Počasí
Letenky Svět
Půjčovna aut