Do kuchyně se nedá chodit jako do fabriky

Vyprava za šefkuchařem hotelu Park Holiday v Praze-Benicich nam připravila vitane překvapeni. Gastronomicky koncept, tak jak zde byl doposud znam, doznava v těchto dnech razantni změny. Novy koncept, ktery nam představil šefkuchař Martin Havel, je pozoruhodny i tim, že postihuje celou vnitřni tvař Restaurace i celeho hotelu, a vhodně se zde tak propojuje estetika, vůně a chuť.

Mluvime-li o umělecke stopě, nemůžeme opomenout stopu gastronomickou. O tu se postaral Martin Havel, šefkuchař Parku Holiday. A na jaka překvapeni se navštěvnici hotelu, ale i početni vyznavači zdejši kuchyně mohou těšit?

Martin Havel odpovida: „Gastronomie restaurantu Tetu Brissy se uzce poji s tematem ‚vzduchoplavectvi‘. Kombinuje prvky jeho doby – 9. stoleti, kterou reprezentuje poctiva, domaci kuchyně a prvky současnosti, jako je moderni design a technologie zpracovani. KuchyněTetu Brissy je založna na čerstvych a kvalitnich vstupnich surovinach, vztahu k produktu a jeho bezpečné a šetrne úpravě“

Zkušnosti ma Martin Havel na rozdavani. Gastronomicky vyrostl v horském hotelu ve Špindlerově Mlýně, zažil šichty při stravovani drsných mužů dálnic v Rozvadově, lázeňskou noblesu mu vtiskly Marianské Lázně a ve výčtu jeho štací nechybějí ani zahraniči zkušnosti.

Je aktivnim předsedou přdstavenstva Asociace kuchařů a cukrářů ČR, nasbiral spoustu mezinárodnich ocenění. Připomeňme naposledy ziskanou bronzovou medaili z kuchařské olympiády v Erfurtu 2008. Za svou práci a úspěchy byl oceněn střbrnou medaili Magdaleny Dobromily Rettigové.

Mnozi profesionálni kuchaři se k členstvi v asociaci stavěji odmitavě, co vy na to?

„Musim upřimně řici, že si nevidi na špičku nosu. Nebo je ta práce prostě nebavi. Vždyť kdo ma sve povolání rád, ten se v něm snaži vzdělávat a zdokonalovat, vyměňovat zkušenosti, měřit sve dovednosti s ostatnimi na domácich i zahraničnich soutěžich. Jak by se to všechno dalo uskutečnit bez zaštity oborového sdruženi. Ne každy je samozřejmě srdcař jako ja, který vaři, i když nemusi. Do kuchyně se zkratka neda chodit jako do fabriky.“

Naše redakce sleduje snahy o zviditelněni české kuchyně – Czech Specials, jak hodnotíte tento projekt vy?

Jako šéfkuchař si už asi tolik nezavařite. Než jsme prošli provozem, stačil jste byt personalistou, technologem i zasobovačem.

„No, nemyslete si, náš hotel má hotelovou jidelnu, Restauraci, vlastní cukrárnu, sport bar. Kapacita kuchyně pro kongresy a firemni akce je okolo tisice lidi. Když se to sejde, vařime všichni.“

A co technologie, jak může nebo nemůže ovlivnit vykonnost kuchyně.

„Mame dva konvektomaty Electrolux a dalši běžná kuchyňská zařizeni. Vše je napojeno na system HACCP, kuchyně a jednotlive provozy jsou take propojeny s hotelovým systémem a nasměrovány na ekonomický software. Máme řizenou klimatizaci s rekuperaci. Takže myslim, že jsme hodně moderni provoz.“

Je se zavedenim noveho konceptu spojena i změna technologie? A jak často měnite běžně použivane přistroje?

„Jen částečně. Nový koncept potřebuje některá doplňková zařizeni. Jinak základ zůstává. Přistroje pro profesionálni gastronomii jsou vyráběny pro vysokou zátěž, a musi tudiž něco vydržet. Typickym přikladem jsou napřiklad mikrovlnné trouby, které jsou dnes neopomenutelné při každodenni práci. Pokud chce někdo ‚šetřit‘ a nakupuje levné domácnostní

„Těžko se mi to hodnoti, když jsem byl přimo v realizačnim tymu za Asociaci kuchařů a cukrářů. V každém připadě je dobré připominat, že i my mame bohatou gastronomickou tradici a máme světu, ale i sobě samym co nabidnout. Přitom moderně a nápaditě. Důkazem toho je i náš nový koncept.“

typy, nedočká se požadovaného výkonu ani životnosti.“

Ve vaši populárni hotelové Restauraci „Hliněnka“ je otevřena kuchyně, máte rád tento způsob přípravy jidla hostu přímo před očima?

„Myslim, že tento trend bude ziskavat stále větší oblibu. Docházi k přímé vazbě mezi zákazníkem a kuchařem – podporuje to vzajemnou důvěru. Kuchař také konečně vycházi z ‚ilegality‘ a stava se hercem. “

Tim se dostáváme k otázce personálu, všude zmiňovanou bolest. Vy jako srdcař asi neumite moc odpouštět chyby.

„Jsem naročny k sobě, jinak bych tu nebyl. A totež vyžaduji od ostatnich. Někdy to jde lépe, jindy musim trochu přitvrdit, zákaznika špičkové Restaurace nezajimaji výmluvy, chce vždy perfektni servis. V opačném připadě se nevráti.“

K vašemu novému gastronomickému konceptu – nápad vznikl diky inspiraci dily pana Bima nebo se výtvarnik „podřizoval“ jidelnimu listku?

Řekl bych, že jsme se inspirovali nápadem pana Bima, ale vtiskli jsme novému stylu Restaurace jidelni listek šitý na míru potřebám našich hostů. Oprášili jsme již pomalu zapomenuté recepty z prvni republiky, kdy gastronomie byla založena hlavně na vysoce kvalitnich službách a perfektním gastronomickém zážitku.

Ve vaši populárni hotelové Restauraci „Hliněnka“ je otevřena kuchyně, máte rád tento způsob přípravy jidla hostu přímo před očima?

„Myslim, že tento trend bude ziskavat stále větší oblibu. Docházi k přímé vazbě mezi zákazníkem a kuchařem – podporuje to vzajemnou důvěru. Kuchař také konečně vycházi z ‚ilegality‘ a stava se hercem. “

Tim se dostáváme k otázce personálu, všude zmiňovanou bolest. Vy jako srdcař asi neumite moc odpouštět chyby.

„Jsem naročny k sobě, jinak bych tu nebyl. A totež vyžaduji od ostatnich. Někdy to jde lépe, jindy musim trochu přitvrdit, zákaznika špičkové Restaurace nezajimaji výmluvy, chce vždy perfektni servis. V opačném připadě se nevráti.“

K vašemu novému gastronomickému konceptu – nápad vznikl diky inspiraci dily pana Bima nebo se výtvarnik „podřizoval“ jidelnimu listku?

Řekl bych, že jsme se inspirovali nápadem pana Bima, ale vtiskli jsme novému stylu Restaurace jidelni listek šitý na míru potřebám našich hostů. Oprášili jsme již pomalu zapomenuté recepty z prvni republiky, kdy gastronomie byla založena hlavně na vysoce kvalitnich službách a perfektním gastronomickém zážitku.

Ve vaši populárni hotelové Restauraci „Hliněnka“ je otevřena kuchyně, máte rád tento způsob přípravy jidla hostu přímo před očima?

„Myslim, že tento trend bude ziskavat stále větší oblibu. Docházi k přímé vazbě mezi zákazníkem a kuchařem – podporuje to vzajemnou důvěru. Kuchař také konečně vycházi z ‚ilegality‘ a stava se hercem. “

Tim se dostáváme k otázce personálu, všude zmiňovanou bolest. Vy jako srdcař asi neumite moc odpouštět chyby.

„Jsem naročny k sobě, jinak bych tu nebyl. A totež vyžaduji od ostatnich. Někdy to jde lépe, jindy musim trochu přitvrdit, zákaznika špičkové Restaurace nezajimaji výmluvy, chce vždy perfektni servis. V opačném připadě se nevráti.“

K vašemu novému gastronomickému konceptu – nápad vznikl diky inspiraci dily pana Bima nebo se výtvarnik „podřizoval“ jidelnimu listku?

Řekl bych, že jsme se inspirovali nápadem pana Bima, ale vtiskli jsme novému stylu restaurace jidelni listek šitý na míru potřebám našich hostů. Oprášili jsme již pomalu zapomenuté recepty z prvni republiky, kdy gastronomie byla založena hlavně na vysoce kvalitnich službách a perfektním gastronomickém zážitku.

Ivan Foral