Kvalitní suroviny, osvědčené receptury a dobrý šéfkuchař

V Praze v Dlouhé ulici nelze minout obchod Au Gourmand, nabízející francouzské speciality, který je zároveň pekárnou, cukrárnou, prodejnou lahůdek i Restaurací. Hned u vchodu si můžete přečíst aktuální vydání deníku Le Monde. Stačí jen nahlédnout do jídelního lístku a v té chvíli se cítíte jako ve Francii – slané pissaladiere, quiche, polévky, sendviče, saláty, foie gras a dorty, například tarte aux pommes. Vše je připraveno podle francouzských receptur, denně čerstvé. S majitelem firmy Frédéricem Lasnem jsme se sešli ke krátkému rozhovoru.

S jakym sortimentem jste tady v Dlouhe ulici v roce 2001 začinali? Zajem o tuto novinku na našem trhu byl asi značny…

Na začatku bylo vlastně jen cukrařstvi, dorty, sendviče a quiche, zmrzlina ještě ne. Nenastartovalo to hned prvni den, ale rychle se to rozjiždělo.

Kdo tenkrat a kdo dnes tvoři vaši klientelu?

Nijak vyrazně se nezměnila, chodi sem pravidelně mistni zakaznici, a to jak Češi, tak i cizinci žijici v Praze a samozřejmě turiste. V procentech Vam to neřeknu, je to vyrovnane.

Co se tyka počtu zakazniků, je pro vas asi lepši letni sezona, ne?

Vite, že ani ne. V zimnich měsicich je větši poptavka po foie gras a cukrovinkach, v letě je zajem o zmrzlinu. Když je špatne počasi, prodava se vic.

Proč jste svůj obchod nazval Au Gourmand, tedy U gurmana?

Přemyšlel jsem o takovem francouzskem nazvu, ktery by vystihoval podstatu obchodu, že to neni jenom nějake restauračni zařizeni, ale vlastně kvalitni dobrůtky.

Jaka je filozofie vaši firmy?

Přinest sem něco, co tu chybělo - jednoduche, ale kvalitni a neobvykle připravovane delikatesy.

Mate poměrně vysoke ceny. Znamena to, že dobře znate naš trh?

V cenach se odražeji prvotřidni suroviny, ktere často nejsou z českeho trhu, nybrž je dovažime přimo z Francie jako napřiklad mouku, maslo a syry. Mame tu vyborneho francouzskeho šefkuchaře Jeana Philippa Roubatcheffa, ktery je zarukou kvality. Receptura a cely postup taky něco stoji, to vše se promita do cen. A porovnate-li si je s cenami obdobnych jidel ve Francii, nejsou tak vysoke.

Ktere zboži a pokrmy jsou nyni, tedy v letě 2008 nejžadanějši?

V horkych letnich dnech samozřejmě salaty, quiche, zmrzlina, sendviče a ovocne dorty. V posledni době si u nas často objednavaji různe firmy a společnosti, ale i soukrome osoby na recepce a oslavy miniquiche a minidorty.

Co vam dalo na začatku nejvic prace? Sehnat misto nebo zaměstnance?

Myslim, že uplně nejtěžši bylo a pořad je sehnat dobre zaměstnance. Nejdřive jsme našli misto a teprve pak jsme se zamyšleli nad tim, co tam udělame. Všechno se odvijelo od mista.

Jak vybirate a kde hledate sve zaměstnance?

Za každou prodejnu jsou zodpovědni vedouci a ti si zaměstnance vybiraji sami, na vyšši pozice si sve spolupracovniky vybiram sam. Hodně dělam s lidmi, se kterymi jsem spolupracoval už dřive, když jsem měl jinou firmu, a vim, co v nich je, co dovedou a že se na ně mohu spolehnout. Dost dam na svoji intuici a leccos ukaže i zkušebni doba.

Jak to šlo dal? Po Restauraci v Dlouhe, ktera je takovou vaši zakladnou, jste během několika let otevřel ještě provozy…

Druha byla U Lužickeho seminaře na Male Straně, třeti je Cafe Au Gourmand v pasaži Myslbek, před rokem Palladium a teď v Rytiřske ulici.

Daji se vaše obchody Au Gourmand přirovnat k nějakym provozům ve Francii?

To ani ne, ve Francii jsou velmi male a uzce specializovane obchůdky, třeba jenom se syry, patisserie, cukrarny nebo boulangerie. My jsme tady trochu soustředili francouzskou gastronomickou kulturu pod jednu střechu.

Provozovny mimo Prahu zatim nemate, počitate s nimi do budoucna?

Zatim ani ne, myslime si, že v Praze je ta hlavni klientela, jinde v Čechach by to zas až tak nešlo a hlavně by to byl naročny provoz.

S prodejnou Au Gourmand těsně sousedi obchůdek čokoladou, dalo by se řict pralinkovy raj. To je dalši z vašich kralovstvi, lepe řečeno minikralovstvi vaši manželky, ne?

Ano, Chocolat Au Gourmand je současti prodejny, otevřeny před rokem v prosinci, ale kvůli rozdilne teplotě odděleny. Nabizime čokoladove skvosty dovažene z Francie, žadnou masovou produkci, nybrž mistrovske kousky s vynikajici chuti.