Změna kuchaře vždy znamená změny v provozu

Fluktuace lidí se nevyhýbá ani stravovacím provozům. Personál a ostatní pracovníci jsou přitom hlavním pilířem úspěchu daného podniku. V našem příspěvku se zaměříme na možné komplikace při výběru nového kuchaře nebo šéfkuchaře. Jistě všichni z Vás se alespoň jednou setkali s tím, že v daném provozu, ať už je to Restaurace, jídelna nebo hotel, došlo ke změně kuchaře. Málokdy se tato změna obešla bez větších, či menších řešení nově vzniklé situace. Pokud patříte mezi ty šťastné, kterým se nic takového nestalo nebo jste tuto změnu zvládli s ledovým klidem a přehledem, přesto i Vám jsou určeny následující řádky, které Vás právem řadí mezi šťastlivce a z dalšího textu se dozvíte proč. V následujících řádcích bychom se s Vámi rádi podělili o naše zkušenosti s výměnou kuchaře nebo šéfkuchaře ve stravovacím provozu.

Kuchař s bohatými zkušenostmi

Máte za sebou nelehkou cestu věnovanou výběru nového kuchaře, mnoho hodin strávených pohovory a zjišťováním zkušeností daných uchazečů. Samozřejmě pokud nepatříte mezi šťastlivce a nezískali jste doporučení na již prověřeného kuchaře. Vsadili jste na bohaté zkušenosti uchazeče, který se pyšní mnohaletou praxí, a nyní v klidu uleháte s pocitem, že lépe jste vybrat nemohli. Krásný sladký sen se však rázem během několika dní rozpadá. Kuchař je sice výborným odborníkem s dlouholetou praxí, ale nemá žádné zkušenosti s daným typem provozu. Najednou zjišťujete, že kuchař, který má bohaté zkušenosti v provozovně Restaurace, není úplně ideální pro váš hotel. A to již vůbec nezmiňuji zkušenosti z provozu penzionu nebo jídelny. Ale jen tak se nevzdáváte a dáte vybranému uchazeči čas. Bohužel ani po čase nedojde k předpokládanému uklidnění situace. Nezbývá vám nic jiného, než se podívat znovu do kartotéky uchazečů a vybrat někoho jiného. Nechcete ustoupit od požadavku na zkušenosti a po dalších vyčerpávajících hodinách pohovorů vybíráte kandidáta se zkušenostmi z vašeho typu provozu. Sice již nemá takovou dlouholetou praxi, ale má zkušenosti ze stejného typu provozu. Nový kuchař se zapracovává velmi dobře a zdá se, že vše se dostává do normálu. Přichází pocit uspokojení. Až po jisté době si najednou všimnete, že zařízení kuchyně za několik milionů, které patří mezi současnou špičku na trhu, a jste tedy právem na něho hrdi, nenachází v kuchyni příliš uplatnění. Kuchař si jede tzv. ve svých kolejích a příliš nepřijímá nové technologie (např. „šoker“). Protože vám začne být nečinnosti nejmodernějších strojů líto, začnete se dožadovat daleko častějšího používání nejmodernějších zařízení, bohužel se vám to ani po čase nepovede (ti psychicky nejodolnější např. až po roce nebo dvou). Nezbývá nic jiného než se opět pustit do nového výběrového řízení. Nyní již slevíte z požadavku několikaletých zkušeností a raději volíte uchazeče, který dokáže využít veškeré moderní zařízení, které vaše kuchyně nabízí. Zároveň se vám podaří zachovat i tradiční způsob výroby jídel, bez nadměrného používání moderní konvenience.

Kuchař se seznamuje s provozem – rychlokurz

Kvůli rychlé výměně hlavních osob zodpovědných za provoz se, v mnoha případech, nepodaří předat a zaškolit nového kuchaře nebo šéfkuchaře. V těchto situacích dostává kuchař k prostudování dokumentaci HACCP nebo ISO se slovy: „Tady to máte a prostudujte si to.“ Téměř stejně je to i v případě seznámení se s provozem a jeho chodem.

Úloha nového kuchaře

Po zdárném splnění prvního úkolu, který se od nového kuchaře očekává, a to převzetí provozu a nenarušení chodu kuchyně (nebo další varianta: „jeho chodu“ – jako toho provozu), je z pohledu systémového řízení provozu důležité stanovení dlouhodobého cíle. Nejčastějším dlouhodobým cílem pro kuchaře nebo šéfkuchaře může být zlepšení hygieny provozu, posun v zážitkové gastronomii nebo snížení podílu používané konvenience na minimum, případně její úplné odbourání. Většinou velmi záleží na typu daného provozu. Kromě cíle je důležité také stanovení pravomocí a odpovědností kuchaře, či šéfkuchaře. Aby systémové řízení provozu fungovalo co nejlépe, je nutné přesně stanovit, kdo je zodpovědný, mimo jiné, za bezpečnost a zdravotní nezávadnost připravovaných pokrmů. V praxi se nejčastěji setkáváme se třemi typy rozdělení zodpovědností. Především v menších Restauracích, které mají jednoho majitele, který je zároveň i součástí provozu, zodpovídá za kvalitu surovin právě majitel nebo v některých případech i F&B manažer. V těchto případech je pro majitele rozhodující cena finálního pokrmu a s tím souvisí i cena surovin. Je zde znatelný velký tlak na cenu, a to především na úkor kvality. Kuchař v těchto případech má malou pravomoc cokoliv ovlivnit a je odkázán na suroviny, které dostane. O to méně je schopen ovlivnit kvalitu a zdravotní nezávadnost pokrmů. Druhý opačný případ je ten, kdy veškeré pravomoci jsou v rukách kuchaře. Velkou výhodou tohoto systému je to, že si daný kuchař nebo šéfkuchař je schopen celý proces „ohlídat“. Otázkou v tomto případě potom zůstává rentabilita a řešení situace spojené např. s poklesem poptávky, a tím i potřebné snížení nákladů. Ideální se nám podle našich zkušeností jeví systém, kdy za bezpečnost a zdravotní nezávadnost zodpovídají společně šéfkuchař a F&B. Celý systém je potom otázkou dohody. Nebezpečí, které v tomto procesu může nastat, je vztah nadřízenosti a podřízenosti, kdy silná osobnost majitele nebo F&B manažera může celý systém posunout do případu prvního.

Vzdělávání jako součást procesu řízení provozu

Vzdělávání je dle našich zkušeností nejvíce opomíjenou částí řídicího procesu stravovacího provozu. Školení jsou mnohdy prováděna velmi sporadicky, někdy se setkáváme i s tím, že se nekonají vůbec. Maximální doba, kdy je nutné pracovníky provozu opět proškolit, je dle našich zkušeností jeden rok. Samozřejmě, že otázka pravidelného školení také souvisí s mírou fluktuace zaměstnanců. Toto se týká nejen samotných kuchařů a šéfkuchařů, ale i jejich podřízených. Od šéfkuchařů by se kromě proškolení svého týmu mělo také očekávat získávání nových znalostí a postupů. Jednou ze základních oblastí systému vzdělávání je znalost aktuálních a nových požadavků, legislativy, HACCP, sanitace, odpadů nebo BOZP. Souhrnně můžeme tuto oblast nazvat oblastí bezpečnosti potravin. Druhou neméně důležitou oblastí je zvládnutí nové technologie, a tím i přizpůsobení zpracování pokrmů požadavkům této technologie. Velmi názorným příkladem je dnes již jednou zmiňované použití „šokeru“. Ti kdo „šoker“ používají, dobře znají, že se v tu chvíli musí změnit technologie výroby pokrmů, především snížení po-užívání dochucování solí, a tedy nezměnění klasické chuti a následně i vlastnosti pokrmu.

Výměna kuchaře v hotelu Paříž

Jedním z příkladů, kde se podařilo velmi rychle zvládnout změnu nového šéfkuchaře, je hotel Paříž. Hotel Paříž se nachází v historickém centru Prahy, se zaměřením na zahraniční klientelu. Hotel si velmi zakládá na tradiční české kuchyni a na zážitkové gastronomii. Nový šéfkuchař pan Karel Hynek má dostatek zkušeností a znalostí, a zároveň je schopen využít zařízení, které kuchyně nabízí, včetně „šokeru“. Šéfkuchař Karel Hynek také dokonale ovládá nové trendy v gastronomii, jako například studené pečení. Základním cílem nového šéfkuchaře bylo zajištění dobré úrovně kuchyně a zajištění zdravotní nezávad-nosti pokrmů. Na straně F&B manažera potom bylo zlepšení hygieny. Společným cílem F&B manažera Petra Zemka a šéfkuchaře Karla Hynka bylo rozšíření kuchyně nejen pro hotelové hosty, ale i pro pasanty z okolních administrativních budov. Postupem času F&B manažer Petr Zemek předal některé své kompetence do rukou šéfkuchaře, který tak je dnes již plně zodpovědný za školení zaměstnanců, BOZP apod. F&B manažer Petr Zemek i nadále z větší části rozhoduje o surovinách, o ostatních činnostech roz-hodují společně. I přes zdárné zvládnutí změn, bylo nutné upravit některé procesy v systému kritických bodů HACCP a jeho dokumentaci a přizpůsobit systém některým zvykům nového šéfkuchaře. Oba se zároveň stali rovnocennými členy týmu HACCP, čímž získali oba stejnou možnost celý systém do budoucna ovlivnit.

www.uniconsulting.cz