Jaké, kdy a jak pít portské víno (2. část – druhy a způsob konzumace)

Portská vína se dají rozdělit do několika různých kategorií, my ale budeme vycházet z toho základního, které stanovil příslušný vinařský orgán, tedy Instituto dos Vinhos do Douro e Porto. Podle něj si můžeme pořídit portské víno vlastně jen ve dvou kategoriích (a není tím myšleno ani to naše „vtipné“ bílé a červené nebo dobré a pro Pražáky), a to jako portské víno standardní (neboli běžné) nebo víno speciální, které bývá označováno jako Categoria Especiais. Ona klasická vína, u kterých se neuvádí ročník, protože se většinou jedná o „směsku“ několika ročníků, se následně ještě dělí na ruby, tawny (obě jsou červená a údajně mezi nimi není téměř žádný rozdíl v kvalitě, ale pouze v jejich charakteru – záleží také, samozřejmě na chuti jednotlivých zákazníků, době zrání a kvalitě ročníku vína) a bílé.

Začněme tedy u červeného portského vína s označením Ruby, které je nejlevnější a – zřejmě proto také - nejrozšířenější druh portského. Po fermentaci (čili kvašení) se ukládá do velkých nerezových nádrží (uvádí se ovšem i dřevěnobetonové tanky s obsahem několika tisíc litrů), které brání oxidačnímu zrání, a díky tomu vínu zůstává jeho sytě červená barva a „a mladistvý nádech“. Toto víno se následně míchá, zjemňuje a za studena filtruje. S „přibývajícím věkem“ už se jeho chuť nezlepšuje.

Portská vína s označením Tawny (autor článku je má nejraději – už jen proto, že na speciály mu nestačí obsah peněženky) jsou rovněž vína vyráběná z červených hroznů, která ovšem následně zrají v menších dřevěných sudech (do 500 l), kde jsou vystavována postupné oxidaci a odpařování. Díky tomu pak postupně dozrávají do zlatavě hnědé barvy. Víno také získává příjemnou ořechovou příchuť (někdy ořech nahradí sušené ovoce). Vína tawny jsou považována za sladká nebo polosladká až polosuchá a většinou jsou konzumována jako vína dezertní.

Bílé portské se vyrábí pouze z bílých hroznů, které se sklízejí o měsíc později než hrozny červené, a to v poměrně široké škále chutí a „stylů“. Základní bílé portské je považováno za výborný základ pro koktejly, zatímco starší bílá vína jsou nejlepší samotná a řádně vychlazená. Bílé portské si můžeme pořídit v rozmezí od suchého až po velmi sladké (označují se jako Extra Dry, Sweet a velmi sladké, tedy Lágrima). Pokud však tato bílá vína zrají příliš dlouho v dřevěných sudech, ztmavnou, a nerozeznáme je už vzhledově od vín červených. Většinou se však bílé portské víno vyznačuje barvou od světle žluté až po sytě zlatavou.

Mezi speciály se můžeme nejčastěji setkat s výrazy jako např. Colheita, Garrafeira, Reserve nebo Vintage. Reserve jsou portská vína velmi vysoké jakosti, vznikající míšením vín různých ročníků. Portská vína typu Tawny Reserve zrají většinou následně 6 až 10 let v dubových sudech, zatímco Ruby Reserve je směska z mladších vín rubínové barvy a se silným ovocným buketem. Je potřeba je však vypít co nejdříve po nalahvování. Velmi oblíbená pak jsou portská vína s tzv. indikací stáří. Jedná se o vína 10-letá až 40-letá, např. portské typu Tawny s indikací věku jsou vína vyrobená ze sběrů z nejlepších let (kupáž). Věk vyznačený na lahvi indikuje průměrný věk použitých sběrů. Jsou to tedy vína s označením číslovkou 10, 20, 30 a 40. Barevně přecházejí z tmavě nahnědlého u 10 letého až do velmi světlého zlatavého odstínu u 40 letého portského. Také chuť se stářím stále zjemňuje a výrazněji vystupují ořechové a dřevěné tóny. To je dáno procesem dlouhodobého zrání tohoto vína v malých dubových sudech: čím déle víno vyzrává, tím více mění svoji barvu, chuť i vůni. Protože toto víno zraje na sudu a dále již se v lahvi nezlepšuje, je vhodné je vypít okamžitě po nalahvování

Teď už se ale dostáváme k té skutečné superkvalitě. Sem jistě patří Colheita, tedy ročníkové portské víno typu Tawny v té nejvyšší kvalitě. Jedná se o víno časově nesmíchané, tedy s ročníkem uvedeným na etiketě. Vyzrává v dubových sudech po dobu minimálně 7 let a po celou tuto dobu dochází k oxidaci, tedy i ke změně barvy a chuti vína. Tato vína pak - stejně jako Vintage Ruby – přímo ohromují stářím s lahodnou chutí současně. V Portugalsku se jedná o velmi oblíbený dárek k narozeninám, který by se měl vypít – pokud možno - do jednoho roku od nalahvování

Za skutečného krále portských vín je považován speciál zvaný Vintage (i ten pak má několik dalších podkategorií). Jedná se o jednoročníkové víno Ruby z nejkvalitnějších hroznů a nejkvalitnějších ročníků. Toto víno se následně lahvuje (2-3 roky po sběru) a v láhvi pak vyzrává minimálně dalších 15 let. Díky tomu, že nedochází k žádné oxidaci, zachovává si toto víno extrémně purpurovou barvu, lahodný ovocný charakter a skvostné aroma. Cenu tohoto typu špičkového portského zvyšuje výrazně fakt, že každý vinař „smí vyhlásit“ Vintage pouze třikrát za desetiletí. I dnes se přitom dá koupit, samozřejmě za několik tisíc euro - Vintage z 19. století. Jedná se tak spíše o sběratelský artikl, který by se po případném otevření měl – kvůli následné oxidaci - vypít do 2 hodin (max. však do dvou dnů) od otevření láhve. Toto víno totiž začne velmi rychle oxidovat. Předtím by se však portské typu Vintage mělo dekantovat neboli přemístit z láhve do karafy. Zvláštní kategorii pak tvoří tzv. L.B.V., tedy ročníkové portské víno Late Bottled Vintage

Oblíbenou záležitostí a vhodným dárkem jsou tzv. miniatury. Současně se jedná také o možnost ochutnat různé kategorie a typy portského vína. V malých lahvičkách (dáte si vlastně panáka portského a koupit se taková miniatura dá již okolo 1 eura) je tak nabízeno klasické portské renomovaných značek i všech typů a chutí. Najdeme zde i takové pojmy jako značky Cálem nebo Kopke, chuti Extra Dry i Lágrima a Tawny z řady Old Friends, Reserve Jockey Club nebo ročníkové Ruby Late Bottled Vintage.

Na závěr ještě pár důležitých informací ke konzumaci. Oblíbená diskusní téma o dekantování portského je zřejmě tématem věčným. Přelití vína z láhve, ve které zrálo mnoho let, je totiž opravdu diskutabilní. Jedná se sice o vítané zbavení usazenin, které ovšem může vést ke ztrátě potřebných ušlechtilých aromatických látek. Láhev by se však v každém případě měla min. na několik hodin postavit do svislé polohy a teprve potom velmi opatrně otevřít a nalévat do připravených číší. Ideální sklenice na portské víno má mít tulipánový tvar a nesmí být ani moc malá ani příliš široká. Pokud ovšem doma nemáme speciální sklenice na portské, použijeme ty na víno bílé.

Otázky kolem portského jsou vůbec zajímavé. A odpovědí se většinou výrazně liší. Doporučuje se např. pití vína vychlazeného nebo drženého na pokojové teplotě. Pravda je taková, že by portské mělo prý být raději chladnější, ale opět záleží na chutí každého konzumenta (je však pravdou, že „přechlazené“ portské lehce ohřejeme v dlaních, zatímco opačný postup by mohl být oříškem). U příliš teplého vína zase alkohol „přebije“ aroma. Jako ideální hodnoty pak znalci uvádějí 11 stupňů pro bílé portské, 15 stupňů pro Tawny a pokojovou teplotu pro speciály (v Portugalsku se ale jako pokojová bere teplota 17 až 18 stupňů, nikoliv našich panelákových 24).

Dalším problémem by mohlo být rozhodnutí, jestli je portské spíše aperitiv nebo digestiv. Není to ale žádná věda, protože etikety na láhvi většinou doporučují obě možnosti. Portské se prostě dá pít kdykoliv a kdekoliv a je prý dobré jeho konzumaci spojit s nějakým lehčím typem doutníků. A doporučuje se také použití portského – včetně starších a dražších ročníků – pro přípravu hovězího masa nebo zvěřiny.

Vše o portském víně najdete na www.oportskem.cz.