Sýrárna v Dolním Přímu

Původně se ve zdejším vrchnostenském dvoře nacházel panský pivovar, který byl zřízen v roce 1626, pro nějž byl roku 1824 zřízen vodovod z Probluze. Postupem času mu však vzrostla v celém širém okolí konkurence, a tak začal rok od roku rapidně klesat celkový výstav piva. Nakonec byl pivovar v roce 1880 zrušen a místo něho zřízena sýrárna, kde se vyráběl známý Harrachovský smetanový sýr, jenž byl podobný dnešnímu romaduru a dříve byl označován jako limburský. Některé zdroje však kladou vznik sýrárny až do roku 1888, zejména obecní kronika. Jak tomu bylo doopravdy, tak to se již nejspíše nedozvíme. Jak to tak bývá, stačí jedna chyba v letopočtu a táhne se mnohdy staletí a pokud nejsou další dochované zdroje, tak již navždy zůstane zachovaným faktem.

Hrabata z Harrachu byla v mnoha oblastech pokroková a netýká se to jen z filmu "Krakonoš a lyžníci" známých "ski", protože zaváděla moderní vědecké názory a postupy do veškerého svého hospodářství a nešlo jen o zemědělství či průmysl. Stýkala se rovněž s nejvýraznějšími osobnostmi té doby. V roce 1900 se v Dolním Přímu zastavil na výzkumné praxi inženýr Otakar Laxa, jenž byl okouzlem zdejší primitivní výrobou sýra a mlékařskému oboru zůstal věrný celý svůj profesní život (viz http://www.domacimlekar.com/profesor-otakar-laxa/), když v Praze založil první laktologický ústav ve střední Evropě a památkou na něj je i řada různých odborných knih a učebnic, které kdy sepsal. Není tedy nic zvláštního, že byla zdejší sýrárna známá mnoha výstavními úspěchy, např. na Jubilejní výstavě zemské království Českého v Praze 1891, a tak své výrobky zasílala i prostřednictvím železnice v 5 kg vážících balících.

Tehdy se v Dolním Přímu vyráběl sýr jediným způsobem. Mléko bylo dojeno jen od krav, jejichž krmení tvořila zásadně suchá jadrná píce. Toto tučné mléko bylo vyléváno do vyšších dřevěných nádob, které byly umístěny v místnosti se stálou teplotou 4 °C. Do 100 litrů mléka o teplotě 20 °C se dávaly 2 lžíce syřidla a půl lžíce barvy. Po hodině působení se mléko srazilo. Následně byla tato sraženina pokrájena dřevěným nožem a těmito kousky byly plněny dřevěné formy s množstvím malých otvorů, jež umožňovaly odtok syrovátky. Formy se vždy obracely po 1,5 hodině. Vzniklé cihličky, které byly napůl zbavené syrovátky, byly vyklopeny z formy a na dřevěných lisech (stolech) vyrovnány do 2 řad. Díky rovnému prkénku a klínu se z nich vytlačil zbytek syrovátky. K jejich obracení docházelo několikrát za sebou a při posledním obracení byla cihlička překrojena vejpůl. Po čtyřdenním lisování byly cihličky umístěny na solných stolech, kde setrvaly 1 den. Během tohoto období byly několikrát soleny a předtím vždy omývány v pivu. Po dokončení těchto prací byl sýr přenášen do vzdušných místností o teplotě kolem 12 °C, kde byl kladen na lísky, opětovně potírán pivem a necháván následně dozrát. Hotový sýr pak byl zabalen do pergamenového papíru a staniolu a v tomto stavu byl expedován do obchodů.

Když došlo ke konfiskaci harrachovského majetku podle dekretu prezidenta Edvarda Beneše z 21. července 1945, byl na celý statek i se sýrárnou dosazen národní správce Václav Podubecký (některé zdroje přicházejí se jménem František Podubický), přičemž došlo k založení mlékařského družstva. O 2 roky později byla mlékárna přičleněna ke královéhradecké mlékárně, což se projevilo tím, že polovina původní budovy sýrárny byla v letech 1947-1948 přestavěna a vybavena novým moderním strojním zařízením. Kromě toho připadla k sýrárně část panských stodol s rozsáhlými sklepy a nově postavená sýpka, v jejímž přízemí se nacházela umělá líheň pro kuřata. Spolu s královéhradeckou mlékárnou byla sýrárna k 1. lednu 1952 znárodněna. To se již orientovala na jiný sortiment, neboť původně vyráběla měkké zrající sýry a od roku 1949 byla její výroba zaměřena na plísňový sýr Niva (nahradila dosavadní produkci romaduru), což dosvědčuje i zápis v dolnopřímské kronice za rok 1965, v němž se píše následující: "V místní mlékárně, která je provozovnou Pardubických mlékáren je vedoucím Slavomír Kalousek. Pracuje tu 12 zaměstnanců, hlavně ženy. Ročně se tu vyrobí přibližně 220 tun plísňových sýrů značky "Niva."

V letech 1968-1969 došlo k oplocení areálu mlékárny a sousední drůbežárny, což zrušilo dosavadní průchod těmito místy, a tak musel MNV zřídit novou příjezdovou cestu k zámku a upravit prostranství před ním. Vedle toho byla zahájena i adaptace mlékárenského areálu, která byla dokončena v roce 1970. Šlo zejména o úpravy interiéru a novou střechu a fasádu východní poloviny objektu. Dále byly rovněž upraveny všechny vodní zdroje a zavedena pracovní linka, na níž elektronková váha jednotlivé porce zvážila a vyznačila cenu. Roku 1974 byla v závodě odhalena pamětní deska prof. Ing. RNDr. Otakaru Laxovi. Na přelomu 70. a 80. let 20. století se začalo uvažovat o dalším rozšíření výrobního zařízení. Zvedl se i počet zaměstnanců, kterých bylo roku 1981 již 19. V roce 1984 došlo k vyasfaltování všech komunikací v areálu, aby se odstranila dosavadní prašnost nebo naopak množství bláta v období dešťů. Některé úspory přinášely také stále zachované původní způsoby výroby, např. šlo o ledování, jež přinášelo šetření elektrické energie a zajišťovalo ve sklepích stálou teplotu 8 °C a vysokou, téměř stoprocentní vlhkost, při nichž dozrávaly každé 3-4 týdny až 4 tuny sýrů. Sám led byl dobýván zejména na písníku v Kunčicích a do sýrárny ho dodávalo JZD v Dolním Přímu, resp. JZD Pokrok v Nechanicích.

Výroba sýra se od těch dřívějších dob značně změnila. Ve dvojici mechanizovaných strojních sýrařských vanách o obsahu 3 000 litrů bylo plísní naočkované mléko zahušťováno a postupně se sráželo. Asi po 3 hodinách byla sražená tekutina vypuštěna na ploché mísy, v nichž se sušila. Rozporcovaná hmota se pak třikrát po sobě solila a propichovala na zvláštním stroji, aby se dovnitř dostal kyslík a umožnil růst plísně. Na vozících se pak po 100 kusech o 180 kg přepravovala hmota do zracího sklepa, kde sýr dozrával kolem 2 měsíců, aby z něj vznikla již Niva, jež byla zabalena, zvážena a expedována do prodejen. Ale ani syrovátka, která byla nashromážděna při odtékání ze sýrové hmoty, nebyla odpadem, protože byla využívána k výkrmu prasat. V té době byla dolnopřímská provozovna největším výrobcem Nivy v celé ČSSR.

Velká změna přišla roku 1986, kdy odešel do důchodu vedoucí Slavomír Kalousek a jeho nástupcem se stal Jiří Bednář. Ještě v témže roce došlo k zahájení rekonstrukce a modernizace celého provozu. Nová výrobna byla dostavěna o rok později, přičemž hlavním impulsem těchto investic bylo zvýšení výroby bez nárůstu pracovních sil, zlepšení pracovního prostředí dosavadním zaměstnancům a snížení manuální práce (výstavba nové pasterizační stanice, nové výrobní linky a náhrada strojních van za výrobníky sýřeniny, přístavba nových skladů a garáží). Plánovaná roční výroba činila 470 tun sýra Niva, čímž se produkce navýšila o 50 tun ročně. Stavební práce provedli místní zedníci a strojní zařízení vyrobil a instaloval chlumecký Strojobal, přičemž celkové náklady se vyšplhaly na 1 milon Kčs. Další výraznou investicí se stala ČOV, jež vyšla na 9,5 milionu Kčs a dokončena byla v roce 1989. Přesto docházelo i k různým komplikacím při výrobě, např. roku 1994 se zlomil v areálu sýrárny strom, jenž přetrhal elektrické vedení a zavalil vjezd do podniku.

1. ledna 1994 vznikla z dosavadní provozovny královéhradecké mlékárny, zaměstnávající od pondělí do soboty 21 lidí, Sýrárna Dolní Přím, státní podnik. Po vyjasnění restitučních nároků hraběte Harracha došlo k privatizaci státního podniku, jehož jediným ředitelem byl za dobu jeho existence Jiří Bednář. Ten byl rozhodnutím ministra zemědělství ČR ze 16. listopadu 1995 č. 4038/1995 zrušen bez likvidace a k 25. červnu 1998 vymazán z obchodního rejstříku. 1. července 1995 se stala majitelem sýrárny společnost NIVA s. r. o. (byla založena Jiřím Bednářem z Dolního Přímu a Marií Furovou, a to společenskou smlouvou z 9. března 1993), jež se následně pustila do řady investičních akcí (viz https://niva-dolniprim.cz/o-mlekarne/), přičemž s výše zmíněným ledováním se přestalo až v roce 1998 a o 2 roky později se natrvalo přešlo na nový druh chlazení ledovou vodou. Zprvu se však musel tento závod vyrovnat s přechodnými obtížemi kolem odbytu, takže 2 dny se pracovalo a další den provoz stál, aby již zmíněného roku 1998 musela být výroba navýšena. Jak vidět, když se něco dělá dobře, tak je o to stálý zájem, i když jinak se všechno mění. Navíc dolnopřímská Niva je odlišná od jihočeské nebo moravské, a to tím, že je solena nasucho krystalovou solí, zatímco ostatní zmíněné sýry se vyrábí v solné lázni, což dodává zdejšímu sýru jemnější a pikantnější chuť.